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中国科技论文在线 草莓风味大豆蛋白饮料中配料对风味释放 的影响 # 徐姣，何志勇，曾茂茂，王林祥，秦昉，吴胜芳，陈洁** （江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏省无锡市 214122 ） 摘要：采用顶空-气相色谱技术考察了大豆蛋白饮料体系中亲水胶体、油脂与乳化剂这三种 配料的种类与浓度对草莓风味化合物与大豆分离蛋白之间相互作用的影响。利用改变相比法 （PRV ）计算风味化合物在不同基质中的分配系数。结果表明相比于黄原胶与刺槐豆胶，羧 甲基纤维素（CMC ）对乙酸叶醇酯与叶醇的影响较大；在不同的黄原胶浓度下酯类化合物 的保留相似。相比于棕榈油而言，疏水值较高的柠檬烯在含有大豆油的乳状液中保留值较低； 酯类与柠檬烯的释放随着大豆油浓度的增加而被抑制。在含有相同亲水亲油平衡值（HLB ） 乳化剂的乳状液体系中，风味化合物的保留程度相同；随着蔗糖酯浓度的增加，酯类化合物 的保留总体上没有变化。本研究能够为今后大豆蛋白饮料实际体系的风味调控提供一定的理 论依据。 关键词：草莓风味化合物；大豆分离蛋白；亲水胶体