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福州大学食品化学 5 年真题及其答案总汇 选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸： ( ) A Lys B Phe C V al D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是（ ） A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( ) A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是 ( ) A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε -氨基酸