啤酒生产工艺详细介绍.docxVIP

目录 啤酒生产仿真系统功能 错. 误！未定义书签。 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 第一章 背景知识 1... 1.1 啤酒的特点 1... 1.2 啤酒的历史 1... 1.3 啤酒的营养成分 2... 1.4 啤酒的风格 2... 1.5 啤酒酿造原料 2... \o Current Document 第二章 生产工艺流程 4... 2.1 麦芽制造工艺流程 4.. 2.2 啤酒酿造工艺流程 5.. \o Current Document 第三章 设备一览表 1..6. \o Current Document 第四章 主要操作条件及工艺指标 1..7 \o Current Document 第五章 操作规程 2..0. 5.1 糊化锅操作 2..0. 5.2 糖化锅操作 2..0. 5.3 过滤槽操作 2..1. 5.4 煮沸锅操作 2..1. 5.5 旋沉槽操作 2..2. 5.6 发酵罐操作 2..2. \o Current Document 第六章 操作界面 2..3. 叮叮小文库 叮叮小文库 欢迎有需要的朋友下载！ ！ 欢迎有需要的朋友下载！ ！ PAGE # 第一章背景知识 1.1啤酒的特点 啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料， 以大米、玉米等谷物为辅料，以极少 量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而 起泡沫的低酒精度［2.5 — 7.5%（V/V）］的健康饮料酒。 啤酒含有一定量的C02 —般＞0.42% （m/n），可以形成洁白细腻的泡沫，使 人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味， 有比较丰富的营养价 值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白 质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。 啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造 方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分 离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺 和设备条件而变化,短的仅14天，长的可达40天以上。 啤酒的酒精含量是按质量计的，通常不超过2— 5%国外为3—5g酒精/100g 啤酒，一般不超过8g，在我国一般为3.4 — 4g酒精/100g啤酒（m/m）。啤酒度不 是指酒精含量，而是指酒液原汁中麦芽汁浓度的质量百分比。 这种标度方法仅见 于中国啤酒，在外国啤酒中还没有。 啤酒的浓度变化较大，在10—20° Bx之间。 我国啤酒厂过去分别生产原麦汁浓度为 8—18° Bx的10余种啤酒，其中原麦汁 浓度为10—12° Bx的啤酒产量最大，生产厂家也较多。 1.2啤酒的历史 啤酒是历史最悠久的谷类酿造酒。啤酒起源于 9000年前的中东和古埃及地 区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。目前，除了伊斯兰教因宗教原因而不生 产和不饮用啤酒外，啤酒几乎遍及世界各国。 最初的啤酒是不加酒花的。在中世纪的欧洲，人们曾用一种名叫格鲁特的药 草及香料为啤酒提味，因这样做就需要医学知识及多种材料， 故啤酒只能主要在 修道院生产。但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，因为在 那里蛇麻花是随处可见的植物。蛇麻花即啤酒花，简称酒花， 在全世界啤酒酿造 工业中，一直沿用至今。人们还利用单宁来澄清啤酒，并抑制杂菌繁殖。由于林 德（Linde）发明了冷冻机，使啤酒的低温两段发酵成为可能，而啤酒口味更趋 柔稳。巴斯德（Pasteur）发明的在60C下保持30min以杀灭酵母和杂菌的方法, 使啤酒的保存期大为延长。近几年来，膜过滤等技术的迅速发展，使“纯生啤酒” 的生产成为现实。 1.3啤酒的营养成分 啤酒是一种含有碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等平衡性良好的营养 十分丰富的低酒精度的饮品，素有“液体面包”的美称。 科学研究表明，啤酒中含有人体所需的 17种氨基酸，其中有8种不是人体 所能合成的，人体必需氨基酸占12— 22%含有12种维生素（尤以B族维生素 最突出）以及矿物质等多种营养素。啤酒具有较高的热量， 1L啤酒的热量可达 1779KJ。因此，早在1972年7月墨西哥召开的第9届世界营养食品会议上，啤 酒就被正式推荐为营养食品。 1.4啤酒的风格 啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造过 程中形成。也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同。啤酒风格由其色泽、 透 明度、泡沫、香气与口味体现。 1.5啤酒酿造原料 1.5.1酿造大麦 大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成 大麦含水分12%- 20% 含干物质80%- 88% 通常大麦含水分为13% 碳水化合