干酪乳杆菌在干酪加工中的原理和工艺演示幻灯片.pptVIP

1 干酪乳杆菌 在干酪加工中的原理和工艺 2 目录 ? 一、 干酪的种类 ? 二、 干酪中的主要微生物（原理） ? 三、 干酪的制作工艺 3 一、干酪的种类 ? 1.1 干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基 础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂 肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些 半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩 约十倍。 4 一、干酪的种类 ? 1.2 国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶 酪 (Natural Cheese) 、再制奶酪 (Processed Cheese) 和奶酪食品 (Cheese Food) 。 5 一、干酪的种类 1.3 国际酪农联盟（ IDF 1972 ）提出分类天然奶酪的方案。 (1) 特硬特硬质奶酪的含水量小于 41% (2) 硬质奶酪水分含量为 49%~56% (3) 半硬质奶酪为 54%~63% (4) 半软质奶酪水分含量为 61%~69% (5) 软质奶酪含水量大于 67% 。 6 一、干酪的种类 ? 1.4 学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行 分类是最为公认的分类方法之一。 ? (1) 酸凝鲜奶酪 (Acid-coagulated Fresh Cheese ) ? (2) 酶凝鲜奶酪 (Rennet-coagulated Fresh Cheese ) 7 (3) 加热酸凝奶酪 (Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4) 软质成熟奶酪 (Soft-Ripened Cheese ) (5) 半硬质水洗奶酪 (Semi-hard Washed Cheese ) (6) 低温硬质奶酪 (Hard Cheese: Low temperature) (7) 高温硬质奶酪 (Hard Cheese: High Temperature) 8 ? 一、干酪的种类 9 二、干酪中的主要微生物（原理） 干酪中的微生物 , 不仅有人为添加的 发酵剂 微生物 , 而且还有存活在消毒乳中的以及在 制造和成熟过程中污染的微生物 , 在这些微 生物共同作用下 , 参与干酪成熟过程的理化 及感官性能变化。 10 二、干酪中的主要微生物 2.1 主要发酵剂——微生物 在干酪的制作过程中，使牛乳发酵产酸或使干 酪成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。干 酪发酵剂主要分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂。 11 2.1.1 细菌发酵剂 细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的 乳酸菌为主，其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、 干 酪乳杆菌 、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌 以及嗜柠檬酸明串株菌等，为了使干酪形成特有的组织 状态，有时还要使用丙酸菌。 12 2.1.2 霉菌发酵剂 霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、 干酪青霉、娄地青霉等。 2.1.3 发酵剂微生物的作用 （ 1 ）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即将奶的乳糖 转化为乳酸，所产生的低 pH 环境可有效的抑制致病菌和 食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中，酸化的作 用是能够进一步排除 13 2.1.3 发酵剂微生物的作用 凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。 （ 2 ）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它 包括乳成分 ( 脂肪、蛋白质等 ) 、凝乳酶、发酵剂培养物 和次级菌群的活性 ( 酸化、蛋白质水解、脂类水解 ) 、干 酪制作工艺及环境因素 ( 温度、湿度 ) 。在干酪生产中， 凝乳收缩时酸化过程加速乳清排出，这样产生 14 的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和排出乳清，并经 挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或 pH 在最 大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会 因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶 和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳 酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软 而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分 解了酪蛋白。 15 2.1.3 发酵剂微生物的作用 （ 3 ） CO 2 和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为 B 或 L 型，包含 LeuconostocCremoris( 明串珠菌属 ) ，作 为产香菌； D 型，包含有 Str.Dtiacetylactics( 丁二酮 链球菌 ) 作为产香菌。 BD 型：包含有上述两者作为产香 菌 ； O 型 ： 不 包 含 任 何 产 香 菌 。 产 香 菌 Str.dtiacetylatics 和 Lc.cremoris 发酵乳糖和柠檬酸 生成乙酸、丁二酮等 16 和 CO2 。前两者对风味有重要贡献，而 CO2 对于组织细密 的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物 有利于干酪风味的形成。 17 2.2 非