乳酸菌饮料的质量控制.pptVIP

乳酸菌饮料的质量控制 THE END * * * * * 一、乳酸菌饮料的概念和分类 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。其中蛋白质含量不低于1.0％的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7％的称为乳酸菌饮料 一、乳酸菌饮料的概念和分类 乳酸菌饮料因其所采用的原料及加工处理方法不同，一般分为酸乳型和果蔬型两大类。同时又根据产品中是否存在活性乳酸菌（是否进行后杀菌），分为活菌型和杀菌型两大类。 1.酸乳型乳酸菌饮料 是在酸乳的基础上将其破碎，配入白糖、香料、稳定剂等通过均质而制成的均匀一致的液态饮料。 2.果蔬型乳酸菌饮料 是在发酵乳中加入适量的浓缩果汁、蔬菜汁浆（如柑橘、草莓、苹果、椰汁、番茄浆、胡萝卜汁、玉米浆、南瓜汁等）或在原料中配入适量的果蔬汁共同发酵后，再通过加糖、稳定剂或香料等调配、均质后制作而成。 二、乳酸菌饮料的质量控制 ㈠饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万个以上。欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。 为了弥补发酵本身的酸度不足，可补充柠檬酸，但是柠檬酸的添加会导致活菌数下降，所以必须控制柠檬酸的使