乳酸菌饮料的加工.pptVIP

项目三 含乳饮料的生产与实训（一） 典型乳品生产与实训 乳酸菌饮料的加工 1、工艺流程 2、乳酸菌饮料典型配方 酸乳 30% 糖 10% 果胶 0.4% 果汁 6% 45%乳酸 0.1% 香精 0.15% 水 53.35% 3、乳酸菌饮料典型成品标准 蛋白质 1.0~1.5% 脂肪 1.0~1.5% 糖 10% 稳定剂 0.4~0.6% 总固体 15%~16% PH 3.8~4.2 稳定剂的使用 生产厂家可根据自己的配方进行配料。一般乳酸菌饮料的配料中包括酸乳、糖、 果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。在长货架期乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物 。 4、工艺要点说明 通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性 , 这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸 , 它的分子链在 pH 为中性和酸性时是带负电荷的 , 因此 , 当将果胶加入到酸