第十十一章 食品杀菌设备与食品熟化机械与设备.pptVIP

第十章 食品杀菌设备简介 ? 杀死食品中的致病菌、腐败菌及破坏食 品中的酶活性，使食品在特定的条件下有 一定的保存期；同时，尽可能保护食品的 营养成分和风味。 一、杀菌的目的： 二、杀菌的方法 1. 化学杀菌：过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸等杀 灭微生物，操作简单且方便，但 化学残留物影 响食品的安全。 2. 物理杀菌：包括 热力的加热杀菌 和 非热力的冷 杀菌 。在加热杀菌中主要有巴氏杀菌、高温短 时杀菌（ HTST ）和超高温瞬时杀菌（ UHT ）。 三、食品杀菌设备的种类 1. 根据杀菌温度的不同：常压（低于 100 ° C ）和 加压（高于 100 ° C ）杀菌设备； 2. 根据操作方式的不同：立式、卧式和回转式的间 歇式杀菌锅与常压连续式杀菌设备； 3. 根据热源的不同：蒸汽、微波、远红外、欧姆和 火焰加热杀菌设备； 4. 根据杀菌设备的结构不同：板式、管式和釜式杀 菌设备。 四、食品杀菌设备的发展趋势 1. 使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温 短时（ HTST ）杀菌工艺的要求； 2. 充分提高传热效率，提高热能和水的利用率； 3. 使一机多用，适用于不同罐型、不同物料、不 同品种的杀菌； 4. 要求杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却和 反压操作的微机自动控制。 五、典型杀菌设备 — 板式杀菌设备简介 1. 板式杀菌设备是一种间接式杀菌设备，其关键 部件是板式换热器