第4章 肌肉收缩及其宰后变化说课讲解.pptVIP

第四章 肌肉收缩及其宰后肉的变化 ;肉屠宰后发生的变化; 一、收缩的形式 等长收缩 等张收缩;肌肉收缩时肌节变化;（一）参与收缩的因素 收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 能源：ATP 调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白 疏松因子：肌质网系统和钙离子泵;肌肉收缩结构图;;肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活; 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内;;Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶; ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩. ;肌纤维的兴奋;（三）肌肉收缩的特点 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）; A带长度不变，I带变窄; 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加; 需要Ca的参与; 耗能. ;二、肌肉的松弛 动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛;第二节 肌肉宰后变化;1.肌肉伸缩性丧失;2.宰后肌肉的缩短;2.宰后肌肉的缩短;3.解冻僵直;二、化学变化;1. pH的下降 ;2．ATP的降解与僵直产热 ;三、宰后僵直;1.宰后僵直的机理;1.宰后僵直的机理; 2．宰后