XX酒店集团标准成本管理制度.pdfVIP

编 号： PNP-FIN-CCM-001 制度名称： 标准成本管理规定 执行职位： 成本核算、厨师长 相关政策 《财务制度》标准成本管理规定。 操作程序 程序 标准 标准成本管理 第一条 标准食谱的制作及售价核定程序 规定 1. 本规定所指标准食谱含酒水部分（另杯销售的酒品、鸡尾酒等） ，其控制程 序与食品相同，厨房责任主体变更为餐饮负责人； 2. 餐饮厨房应根据市场的发展变化，客人的需求心理不断推出新菜品； 3. 每一道新菜品推出前，必须对菜品制作所耗用的主、辅原材料、调味料的耗 用量编制标准配方卡，贵重原材料需注明产地、等级。同时原料需涨发、初 加工的需注明涨发率、出净率； 4. 厨房将菜品的标准配方卡和依据市场状况制定的建议零售价交财务部审核。 成本控制主管依据标准成本率对每一道菜进行价格平衡审定； 5. 成本控制主管将平衡审定后的价格反馈给行政总厨，并与之就差异部分沟通 协调并达成一致意见后，共同在标准食谱卡上签字确认，最后经财务总监签 批执行； 6. 批准执行的价格信息通过收银主管录入电脑收银系统。标准食谱资料由财务 部妥善保管。 第二条 厨房在菜品的生产制作过程中，不得对菜品的主料配方随意更改，因市 场原因需要调整主料配方的，按推出新菜品报财务部审定。 第三条 宴会、自助餐在完成预订后，厨房应立即编制标准食谱计划报财务部审 定。 第三条 宴会制定各套系的标准菜单 ( 少类菜可根据时令变换 ), 由成本部编制各 套系标准成本卡 , 厨师若需更换套系中的菜品 , 必须提前将菜单发至成本部 , 进行 成本核算。正常西餐自助餐厨房需提供出各类菜品 , 用量 , 用餐人数。至成本部 , 成本部进行成本测算，制定标准成本卡。若西餐厅推出各类活动，必须在活动前 编 号： PNP-FIN-CCM-001 制度名称： 标准成本管理规定 执行职位： 成本核算、厨师长 提供具体菜品的种类至成本部进行测算。 第四条 各菜品大类的标准成本率参考标准：时令蔬菜类 20%-30%、反季节蔬菜 类 25%-35%、家常菜类 35%-40%、普通荤菜类 35%-42%、海鲜、野味菜品类 40%-45%、 宴会配菜类 40%-45%、自助餐类 40%-45%，食品综合成本率控制在 38%-44%之间。 酒水销售成本率 35%-42%。 第五条 标准餐饮成本核算 1. 将每一道菜品的标准成本录入电脑，其配方原料价格与物流系统当期原料平 均进货价格相关联，这样可以根据最新的原料价格定期更新每道菜品的标准 成本率（已在 ERP中进行功能开发，目前暂无法实现） ；