演示课件1.3泡菜的制作课件.pptxVIP

;一、泡菜的制作;（3）分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 （4）代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。;含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？;（1）. 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。 （2）. 国家规定肉制品中不超过30mg/kg， 酱腌菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。 （3）.亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外， 但在 适宜pH 、 温度 和 一定微生物 作用 下形成致癌物质 亚硝胺 。;日常生活中不宜食用放置时间过长和 变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。;原料加工;1、材料： （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。;蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳; 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。;① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 ③视吸水:坛沿掺入清水一