饼干生产加工工艺报告.ppt

精选 * （三）料浆的调制 浆料在搅打过程中特别应注意以下几个问题： 搅拌机应具有可变速性，开始打蛋时转速应快一些； 鸡蛋用量控制在总量的14％～25％，糖蛋比例应接近2:1为宜。加水量不应超过糖蛋用量的2/3； 蛋浆的温度应控制在28～30℃，打擦时间不应超过25min； 搅拌要均匀，防止起疙瘩。 精选 * （四）杏元饼干的成型 目前杏元饼干的生产设备主要有两种形式：一是以烘盘为载体的间歇挤出滴加式成型机；二是以钢带为载体的连续挤出滴加式生产流水线，它由挤浆部分、烤炉部分和冷却部分组成。 精选 * （五）烘烤与冷却 杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段： 饼坯的胀发； 饼坯的定型； 饼坯的上色，宜采用较低的温度，一般用面火为190℃左右，底火为180℃左右，上色时间约1min。 出炉后需经1min左右的冷却，待其温度降到60℃以下时，再用铲刀将饼干铲下放到冷却输送带上进一步冷却到38℃以下，然后进行整理、包装。 精选 * 三、蛋卷 （一）原料配比及配方实例 蛋卷的基本原料配比一般为小麦面粉100，白砂糖粉60～70，油脂7～17，鸡蛋7～17。 精选 * （二）工艺流程 蛋卷生产工艺流程 精选 * 四、曲奇饼干 曲奇饼干是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干。它是饼干中配料最好、档次最高的产品，其标准配