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食品安全及质量管理 2016-2017-2 期末考试试卷 B
适用班级: 2015 食品营养与检测( 2 )班
一、简答题(每题 10 分,共 40 分)
1、什么是 SSOP?
2、什么是 GMP?
3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的?请阐述原因。
4 、GMP 管理有四个关键要素是什么?
二、案例分析题( 20 分)
2000 年 1 月,法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡7人。事件发生
后,欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应, 采取了严格的市场复查
和进口检疫措施。 李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物, 它广泛寄存于动
物的肠道中, 并能在低温条件下生存。 它可通过动物的肉传染至人体。 类似的案
例还在不断发生, 请结合几年来国内食品安全事件, 说一说你印象最深刻的是什
么事件?分析这些事件的前因后果及带来的启示。
三、综述题( 40 分)
请根据相关理论内容,并结合参观肯德基的后厨,请你谈谈 HACCP 在食品
企业中的应用。 (不得少于500 字)
100
200
300
400
500
600
答案:
一、简答题
1.卫生标准操作程序。
2.GMP 是 Good Manufacturing Practice 的简称,中文含义是 “生产质量管理规范 ”
或 “良好作业规范 ”、 “优良制造标准 ”。是在生产全过程中,用科学、合理、规范
化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。
3.环节不限,建立一个 “防御体系 ”,该体系能尽早地控制原料、 加工过程、 环境、
贮存和流通,并一直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度的产品。
4.由合适的人员来生产与管理、 选用良好的原材料、 采用规范的厂房及机器设备、
采用适当的工艺。
二、案例题
例举出近年来食品安全事件, 5 分;
原因:在食品中可能引起人体健康的危害有两大类: 一是某些食物天然含有毒有
害物质,二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污
染, 5 分;
后果:降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害, 5 分;
启示:需结合 GMP\SSOP\HACCP说明改进措施, 5 分。
三、综述题
需说明实施 HACCP的背景, 10 分;实施 HACCP的步骤, 10 分; HACCP纠偏措
施, 10 分;字数达到要求, 10 分。
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