动物性食品安全.pdfVIP

随着畜牧业高度集约化，大量使用抗菌药物防治疾病，造成动物性食品中抗菌药物的残留， 给人民健康带来严重的威胁。 如今， 动物性食品质量安全日益受到社会的关注， 人们对动物 性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型，无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。 １动物性食品药物残留的成因 食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、 器官或食用产品中， 这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。 动物在生长过程中， 不正确 地使用兽药和饲喂不安全的饲料，均能导致动物产品药物残留。 （１）不正确地应用药物。如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符 合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的天数。 （２）不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。 （３）屠宰前用药物掩饰临床症状。 一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药， 急于 上市销售，以逃避宰前检查，减少 经济 损失。 （４）使用未经批准的药物。如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。 （５）药物说明书上用法不当造成违章残留。 （６）饲料加工或运输过程中的污染。 饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未 冲洗干净用于贮藏饲料。 （７）任意以抗生素药渣喂猪或其他食品动物等。 滥用抗生素是出现抗生素残留的主要 原因。如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。 ２动物性食品药物残留的危害 动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应， 但多数表 现为潜在的慢性过程， 人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发 生病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。 （１）引起中毒。有些药理作用强、代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残 留，将会引起食用者中毒。如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏） ， 就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。严重的可以致人 死亡。有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起， 并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于 猪促生长剂。动物食品因药物残留多发生慢性中毒现象屡见不鲜。 （２）引起食用者三致（致癌、致畸、致突变） 。如磺胺二甲嘧啶能诱发人的甲状腺癌、 非甾体激素 （如己烯雌酚） 能引起女性早熟和男性的女性化以及子宫癌； 氯霉素能引起人骨 髓造血机能的损伤， 引发人的再生性贫血； 苯丙咪唑类药物能引起人体细胞染色体突变和致 畸作用， 引起生产痴呆儿、 畸形儿； 磺胺类药物能破坏人的造血系统 （包括出现溶血性贫血、 粒细胞缺乏症、血小板减少症等） 。 （３）引起变态反应。变态反应又称过敏反应，其本质是药物产生的病理性免疫反应。 引起变态反应的残留药物有青霉素、 四环素、 磺胺类药和某些氨基糖苷类抗生素等。 其中以 青霉素、四环素类引起的变态反应最为常见。 （４）引起激素样作用。具体激素样活性的化合物已作为同化剂用于畜牧业生产， 以促 进动物生长， 提高饲料转化率。 食用含激素的畜禽产品可干扰人体激素正常代谢， 长期食用 含有同化剂残留药物的动物食品会影响人体内的正常性激素功能， 另外， 外源性雌激素还有 致癌作用。 （５）产生耐药性。由于长期使用抗生素，使动物体内（尤其是动物肠道内）的细菌产 生了耐药性， 这样对人医上使用的同种或同类抗生素产生了耐药性或交差耐药性。