餐饮服务第二章主题二试卷及答案.docVIP

主题二 餐巾折花 单项选择题 1．（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 2.（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 3.推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到折裥的间距相等。 A.食指 B.大拇指 C.无名指 D.中指 4.在做鸟头时，要求用（ ）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（ ）将巾角尖端向里压下，再用（ ）将压下的巾角捏紧成造型。 A.拇指和中指 食指 拇指与食指 B.拇指和中指 中指 拇指与食指 C.拇指和食指 中指 拇指与食指 D.拇指和食指 食指 拇指与中指 二、多项选择题 餐巾环也称为餐巾扣，有（ ）的等。 A.瓷制 B.银制 C.象牙 D.骨制 三、填空题 1.餐巾，又称 ，是客人用餐时的 。其绚丽的色彩、逼真的造型有 、 的作用。 2.餐巾花按造型外观分类，可分为 、 和 。 3.餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类，可分为 、 、 。 4.杯花的特点是 、 ，盘花的特点是 。 5.折叠餐巾花时要看准 和 ，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。 6.推折是 时应用的一种手法，分为 和 。 7. 是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花形的手法，分为 和 两种。 8.餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的 、 、 、 、来宾的宗教信仰、 等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。 四、名词解释 1.餐巾 2.折叠 3.卷 4.翻拉 5.捏 6．穿 五、判断正误并改错。 ( )1.杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。 （ ）2.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。 （ ）3.接待日本友人时不宜选用荷花造型的餐巾花。 （ ）4.餐厅或宴会选用盘花或环花时，为了表现礼遇规格，种类越多越好。 六、简答题 1.简述餐巾花的种类及特点。 2. 推折的方法及要领是什么？ 3.捏的方法及要领是什么？ 4.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？ 七、综合分析 练习在20分钟之内折10个杯花（5个植物类，5个动物类）、10个盘花、5个环花。 要求：技法熟练、花型美观挺括，摆放合理、报出花名。 主题二答案 单项选择题 1.C 2.A 3.D 4.D 二、多项选择题 ABCD 三、填空题 1.口布 保洁方巾 美化席面 烘托气氛 2.动物类造型 植物类造型 其他类造型 3.杯花 盘花 环花 4.立体感强 造型逼真 手法卫生简捷 5.折缝线 角度 6.打折 直推 斜推 7.卷 平行卷 斜角卷 8.性质 规模 规格 季节 风俗习惯 四、名词解释 1．餐巾：又称口布，英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 2.折叠：是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一折二、二折四等，折叠时要看准折缝线和角度，一次折成，避免反复，影响造型挺括美观。 3.卷：是将餐巾卷成圆筒形并制作出各种花形的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。 4.翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。 5.捏：只要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。 6.穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿遍收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种方法。