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（餐饮管理）餐饮部管理文件 目录 目录1 第一节餐饮部简介 5 一、餐饮部工作概述 5 二、餐饮部机构设置 5 第二节各岗位人员任职要求 6 一、餐饮部经理 6 二、厨师长 6 三、餐厅经理 7 四、餐厅领班 8 五、餐厅服务员 8 六、传菜员 9 七、酒水员 9 八、初加工 9 九、砧板（切配）10 十、配菜 10 十一、炉灶（热菜）11 十二、冷盆 12 十三、面点 12 十四、洁净员（洗碗工）12 第三节岗位职责和工作说明 13 一、餐饮部经理 13 二、厨师长 14 三、餐厅经理 15 四、餐厅领班 16 五、餐厅服务员 17 六、传菜员 18 七、迎宾员 18 八、酒水员 19 九、切加工 20 十、砧板（切配）20 十一、配菜 21 十二、炉灶（热菜）21 十三、冷盆 22 十四、面点 22 十五、洁净员（洗碗工）23 第四节操作程序和实施细则 24 一、餐饮部经理每日工作的操作程序和实施细则 24 二、用餐预订的操作程序和实施细则 25 三、餐厅服务流程标准及规范 27 （一）接听电话程序：27 （二）迎宾员服务程序：27 （三）茶水服务程序28 （四）香巾服务规范29 （五）铺餐巾除筷套服务程序30 （六）酒水服务程序30 （七）餐中服务程序32 1 、服务规程：32 2 、点菜服务32 3 、上菜服务33 4 、传菜服务34 5 、更换骨碟服务34 6 、更换烟缸服务35 7 、中餐整鱼服务35 8 、中餐分餐服务36 9 、退换菜品操作规程及程序要求36 10 、食品打包服务规范37 11 、宾客意见卡收集37 （八）结账服务37 （九）送客服务38 四、餐厅运转工作规程 38 (一)餐前准备工作规程 38 （二）餐前检查工作规程41 （三）摆台操作规范43 （四）传菜工作规程43 （五）酒水员领取酒水操作规范43 （六）酒水员餐中服务规范44 （七）酒水员填写报表工作规程45 （八）酒水员餐后收尾工作规程46 （九）酒水寄存操作规范47 （十）餐前会制度48 （十一）早餐开餐前检查规范48 （十二）早餐自助餐服务规程49 （十三）早餐收餐工作规范51 （十四）餐后收尾工作规程52 （十五）餐中餐后检查工作规程53 （十六）订餐工作规程54 五、餐厅清洁的操作程序和实施细则 41 六、叠口布的操作程序和实施细则 41 七、自助餐服务的操作程序和实施细则 43 八、几种特殊客人服务的操作程序和实施细则 46 九、处理客人投诉的操作程序和实施细则 48 十、建立客史档案的操作程序和实施细则 48 十一、餐厅安全工作的操作程序和实施细则 49 十二、客房送餐服务的操作程序和实施细则 50 十三、会议摆台的操作程序和实施细则 52 十四、会议服务的操作程序和实施细则 53 十五、检查餐厅设施的操作程序和实施细则 53 十六、餐厅结束工作的操作程序和实施细则 54 十七、厨师长每日工作的操作程序和实施细则 55 十八、厨房粗加工的操作程序和实施细则 55 十九、厨房切配的操作程序和实施细则 56 二十、厨房炉灶的操作程序和实施细则 58 二十一、厨房冷盆的操作程序和实施细则 59 二十二、厨房面点的操作程序和实施细则 60 二十三、洗涤间餐具清洁的操作程序和实施细则 61 二十四、餐具盘点的操作和实施细则 62 二十五吸尘器的操作及维护规范 二十六餐饮部客人意见征集规程 二十七客史档案的建立管理和使用规程 二十八餐桌撤台餐桌规范 第五节管理制度 62 一、餐饮部服务规范 62 二、餐饮部员工道德规范 64 三、班前会管理制度 65 四、餐厅与厨房沟通会议制度 66 五、厨房食品成本控制制度 66 六、冷盆间卫生管理制度 67 七、粗加工间卫生管理制度 67 八、热菜间卫生管理制度 68 九、面点间卫生管理制度 69 十、餐具清洁管理制度 70 十一、厨房操作安全管理制度 70 十二节能降耗操作程序 十三布草洗涤程序 餐饮部管理文件 第一节餐饮部简介 餐饮部是向客人提供饮食产品和餐饮服务的职能部门，其营业收入是酒店的 主要经济来源。餐饮部的经