牛奶中免疫球蛋白的生理功效及其在食品工业中的应用.docVIP

牛初乳中免疫球蛋白的生理功效及其在食品工业中的应用 摘要：本文主要介绍的是免疫球蛋白以及以其为主要功能因子之一的牛初乳的研究进展。主要概括了免疫球蛋白的结构、种类、生理功效及来源，还介绍了牛初乳的化学组成、保健功效及最近在食品行业中的应用等。最后，结合现状对免疫球蛋白以及牛初乳今后的发展进行了展望。 关键词：免疫球蛋白结构及功效；牛初乳组成及功效；牛初乳发展前景 The physiological benefits and application of immunoglobulin in bovine colostrum in food industry Abstract:This paper mainly introduces the progress of the research about immunoglobulin and the usage of it as the main function factor of bovine colostrums. It mainly introduces not only the structure, types, physiological functions and sources of immunoglobulin, but also the chemical composition, health care efficacy and recently application in food industry of bovine colostrums. Finally, combining with the current development of immunoglobulin and bovine colostrums, the future of them was prospected. Keywords: The structure and effect of immunoglobulin; The composition and effect of bovine colostrum;The prospects of the development of bovine colostrum 1、前言 免疫球蛋白（Immunoglobulin,简称Ig）是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，亦称为球蛋白。它普遍存在于哺乳动物和人类的血液、组织液及外分泌液等液体中，是体液免疫的最为关键的组成物质之一[1]。免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒，增强机体的免疫功能，预防消化道疾病，促进营养吸收。现已有大量的研究证明，人口服外源性免疫球蛋白也同样具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已受到科技工作者的普遍重视[2]。 牛初乳是指乳牛产犊后3d内所分泌的乳汁 ,是母牛为供给牛犊在新生环境下 ,抵抗外来病毒及细菌而合成的,富含在牛体内自然合成的天然抗体。除了含有丰富的优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分外,还富含免疫球蛋白(主要为Ig抗体)、生长因子等活性功能组分,能攻击侵人人体的致病原 ,抑制病菌繁殖 ,是一种能增强人体免疫力、促进组织生长的健康功能性食品[3]。牛初乳神奇之处在于其能增强自身免疫功能,减少对抗生素的依赖性,不产生任何副作用 ,被外国科学家描述为“大自然赐给人类的真正白金食品”。2000年被美国食品科技协会(IFT)列为21世纪最佳发展前景的非草药类天然健康食品[4]。 2、免疫球蛋白结构及功能简介 2.1免疫球蛋白的种类、结构[5] 免疫球蛋白在19世纪末被Behring首先发现 ,此后人们对其进行了广泛的研究,对它的种类、结构等已基本清楚，其分子中含有糖，故属于糖蛋白。根据Ig电泳迁移率和免疫功能的不同, Ig可分为5大类,分别为IgG、IgA 、IgM 、IgD、IgE[1]。 所有Ig的基本结构都与IgG相似，都由4条多肽链组成对称性结构，其中 2条较长、相对分子量较大的相同的重链（H链，分子量60～80 kD）；2条较短、相对分子量较小的相同的轻链（L链，分子量约20～30kD）。链间由二硫键和非共价键联结成一个由4条多肽链构成的单体分子。轻链有κ和λ两种，重链有γ、α、μ、ε和δ五种。整个分子可分为恒定区和可变区[6]。 Ig分子除了连接轻链和重链的链间二硫键外，Ig的每一条肽链内还有链内二硫键将每条肽链连接成几个闭环结构,每一结构代表不同的功能区（Domian）。在肽链的氨基端（N）端 ,轻链的1/2区与重链的1/4区的氨基酸的排列顺序随抗体特异性的不同而有所变化,故称为可变区（V区）[7],它与免疫球蛋白结合抗原 的特