巴氏杀菌乳HACCP系统.docVIP

HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用 院别：化科院 专业：食品科学与工程 学号：2009140131 姓名：员璐 巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。 巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。 一 巴氏杀菌牛奶生产工艺 巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1 离心或过滤 灌 装→入库降温→出厂(鲜牛奶生产工艺流程 原料奶 → 预热→均质→杀菌→冷却→ 发酵→冷却破乳→均质→冷却→ ↑ ↑辅料，水 生产发酵剂←工作发酵剂←母发酵剂←菌元 →灌装→入库降温后熟→出厂(乳饮料生产工艺流程) 图 1 巴 氏 杀 菌 牛 奶生产工艺流程图 二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析 巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1 三、牛奶生产关键控制点 1.原料奶和添加剂的采购 必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。 2.巴氏杀菌 巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合GB5408.1-1999中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。 3.返奶 返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。为保证在利用时各项卫生指标符合GB5408.1-1999规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。 四、建立关键控制点的关键限值 1.原料奶 、添加剂的采购、验收 关键限值为:按照本厂制定的《进厂原辅材料验收标准》，规定该关键控制点的三个显著危害— 大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985《原料奶收购标准》之规定。 其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中添加剂的使用符合GB2760-1985规定。 2.巴氏杀菌 关键限值 为:温度为8590-909C，杀菌时间为达到预期温度保持15min-20min。依据为本企业内定高温保持杀菌要求和微生物热致死量。 3. 返奶 关键限值为:温度为8590- 9090，时间为达到预期温度保持15min -20min杀菌。依据为 GB5408.1-1999中要求的大肠菌群≤90个/l00ml(MPN)，菌落总数≤30000个/ml，无致病菌。 五、HACCP计划及监控记录 1.HACCP计划详见表20 2.HACCP监控记录。 监控记录包括以下几种: A、原辅材料检验验收记录; B、环境清洁、消毒和环境卫生质量监测记录; C、巴氏杀菌记录; D、鲜奶检验单; E、成品人库检验报告单; F、纠偏记录; G、监测设备校准、维修、检定记录; H、审核记录等。 六、HACCP计划的审核验证 制 定 相 应的HACCP计划验证程序，以验证 HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以 及这些安排是否有效实施并能达到预期目标。 1.验证程序 抽检 合格→入库→使用 原辅料进厂→质检员 → 不合格→退货、销毁、净化 2.巴氏杀菌监控 合格 质检员抽检 → 进人下道工序 原料奶净化→杀菌 → 不合格 合格→进人下一道工 (每批次) → 返工→质检员、车间主任复检→ ↑ 不合格→调整到关键限值↓ 罚处 进人下道工序 3.返奶 操作工 检验员 返奶 → 杀菌 → 验收合格一进