最新面包haccp计划书资料.pdfVIP

精品文档 烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制 第一大组第六小组 精品文档 精品文档 目 录 一、 产品特性描述及用途 二、 加工工艺流程图 三、 加工工艺描述 四、 危害分析工作单 五、 HACCP 计划表 精品文档 精品文档 一、产品特性描述及用途 品名 面包 产 原料 面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油 品 非受限辅料 芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母 辅 名 料 受限辅料 面包改良剂（主要成分是硬脂酰乳酸钠）益面剂（硬脂酰乳酸钠） 称 泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠） 形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。 色泽：一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。 气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味 （如蔬菜、肉松、芝麻等香味）, 产品外观描述 无异味。 口感：松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部 过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 一.理化指标 1. 水分 (%)：15.0～40.0；2. 酸度 （°T）：三次发酵法≤6°T，其他发酵法≤4°T；3. 比 容（ml/ ）：普通面包≥3.4；花式面包≥3.2 二.卫生指标 产品特性 1.酸价（以脂肪计）（KOH）/ （mg/ ）；2. 过氧化值（以脂肪计） (g/100g)：≤0.25；3. 铝 （干样品，以Al计）/ （mg/k ）：≤100；4. 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤0.5；5. 铅（Pb） /(mg/kg) ≤0.5；6. 黄曲霉毒素B1 (µg/kg) ≤5.0；7. 防腐剂、甜味剂、色素：按GB 2760 规定执行；8. 溴酸钾：不得检出；9. 菌落总数/ （cfu/g）≤1500(热加工)；≤10000 （冷加工）； 10.大肠菌群/(MPN/100g) ≤30 （热加工）；≤300 （冷加工）；11.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌) ：不得检出；12.霉菌计数/ （cfu/g）≤100 以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂， 加工方式 适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。 包装类型 塑料袋或塑料盒包装 常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等 储存条件 可能对产品发生不良影响的物品同库储存 严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、 运输方式及要求 有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输