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（餐饮管理）厨房工作程序 和标准(六) 厨房岗位职责及工作程序 职责范围： 总厨师长全面负责餐饮厨房部所有菜肴的出品运转工作。 总 厨 师 长 岗 位 职 责 及 工 作 程 序 1 中 餐 厨 师 长 岗 位 职 责 及 工 作 程 序 2 西 餐 厨 师 长 工 作 职 责 及 工 作 程 序 3 饼 房 领 班 工 作 职 责 及 工 作 程 序 4 饼 房 厨 师 工 作 职 责 及 工 作 程 序 5 西 厨 热 厨 领 班 职 责 及 工 作 程 序 6 西 厨 热 厨 厨 师 工 作 职 责 及 工 作 程 序 7 冻 房 厨 师 工 作 职 责 及 工 作 程 序 8 冷菜领班岗位职责及工作程序 4 红案领班岗位职责及工作程序 5 头炉、二炉、三炉、四炉、五炉厨师岗位职责及工作程序 6 冷菜、头钻、二钻、三钻、四钻，烧烤、卤味师的岗位职责及工作程序 7 头点、二点、三点、油条工、制馅的工岗位职责及工作程序 8 粗加工领班岗位职责及工作程序 9 打荷工岗位职责及工作程序 10 炉灶组上闸工岗位职责及工作程序 11 引座员岗位职责及工作程序 12 切配中心领班岗位职责及工作程序 13 宴会服务员岗位职责及工作程序 14 宴会预定员岗位职责及工作程序 15 珍品原料涨发控制员岗位职责及工作程序 16 总厨师长 一、岗位职责 1 ．全面负责中餐部的菜肴食品的出品工作。 2 ．根据中餐部经理的年度工作计划，制定中厨房的分阶段实施计划。 3 ．发动厨师挖掘传统菜，研究创新菜。每年更换一次大菜牌，每季度更换一次小菜牌，并 组织实施各阶段的食品节工作。 4 ．掌握食品市场价格，严格控制库存量，加强成本核算和综合利用，正确执行价格政策。 5 ．严格执行食品卫生法，抓好厨房的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。 6 ．负责处理客人对菜肴的重要投诉。 7 ．严格执行安全消防规程，谨防火灾事故的发生。 8 ．组织实施员工培训。 9 ．检查各点把好菜肴质量、规格及出菜速度。 10.不定型期进行各大酒店、宾馆的菜肴调研工作，了解饮食市场动态。 11.亲自为重要的宴会或宾客掌勺，把好质量关。 12.考核评估副总厨、分点厨师长的工作。 二、工作内容： 1 ．参加饭店有关会议： 1）每月一次的餐饮成本分析会。 2）每月一次的餐饮协调会。 2 ．中餐部有关会议： 1）每日例会（10 ：00）。 2）每周一次中餐部经理会议。 3）每周一次主管会议。 4）每月一次的成本分析会。 5）临时性会议。 3 ．主持召开厨房内部有关会议： 1）每周一次领班以上人员会议。 2）每月一次的成本分析会。 3）每季度一次工作报告会。 4 ．每日工作检查： 1）查看下列报表： A ．财务报表。 B ．客情报表。 C ．各点的日报表。 D ．部门当、值班工作交接记录。 2）巡查： A ．每天餐前、餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理。 B ．根据客情预报，检查各项备餐工作。 C ．检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。 D ．掌握菜肴售缺情况，控制成本。 E ．签署有关的文件报告、领用单、维修单等。 F ．与餐厅保持联系，及时了解客人对菜肴的意见并处理客人对菜肴的重大投诉，为客人提 供特别服务。 G ．做好与工程、采购、