烹饪原料 课件.pptVIP

二、腐竹 传统素食原料之一，是豆制品中的高档原料，滋味鲜美、风味独 特，营养丰富，价格便宜。 ⑴ 品种特征：大豆浸泡磨桨得豆浆，加热煮沸，然后在一定温度 下，使其水分有所蒸发，形成自然凝固成薄膜皮，然后用长竹筷 捞起卷 成长条状，其外形像干竹枝，故叫腐竹。 以色泽淡黄，有浓郁的豆香味，油面光亮，粗细均匀，空心松 脆，蜂窝均匀，折之易断，外形完整，质地干燥，无异味。其中 河南许昌的河街腐竹、桂林腐竹、广东三边腐竹、江西高安腐 竹、山西洪洞腐竹最为有名。 ⑵ 烹饪应用：烹制前应先用凉水回软，可烧、炒、拌、火锅等。 腐竹 ⑶ 营养价值:腐竹在豆制品中营养素的密度很高,能量配比均 衡. 豆浆 豆腐 腐竹 蛋白质:1.8克 蛋白质:1.8克 蛋白质:1.8克 碳水化合物:1.1克 碳水化合物:4.2克 碳水化合物:22.3克 水分含量:96.4克 水分含量:82.4克 水分含量:7.9克 腐竹 腐竹中因含有较高的谷氨酸,比其它豆类与动物性食物多2_5倍. 具有健脑作用.同时,所含的磷脂还能降低血液中的胆固醇,具有 防高脂\动脉硬化的效果,其中大豆皂苷有抗炎、抗溃疡的作用。 三、淀粉制品 淀粉制品是以含碳水化合物较多的谷类、豆类、薯类为原料所 提取的淀粉制做而成。主要有粉丝、粉皮、西米、凉粉等品种。 ㈠粉丝：以豆类与薯类等的淀粉为原料，利用了淀粉的糊化与老 化的原理，制成。 ⑴ 品种特征：根据所使用的原料分为豆粉丝、薯粉丝、混合粉 丝。 豆粉丝：绿豆粉丝、蚕豆粉丝、豌豆粉丝。其中以绿豆粉质最 佳， 我们以粉丝细长均匀，细度在0.7mm以内，弹性强，可以 任意扭曲包扎不断为好。较有名的有山东的龙口粉丝。 薯粉丝：以甘薯、马铃薯、木薯、蕉芋等淀粉制成。成品短粗， 色光呆白或黯黑、灰黄、不透明、易断碎。 淀粉制品 淀粉制品 混合粉丝：用蚕豆、薯类、玉米等淀粉混合加工而成。色泽稍 白，有韧性，涨发性大，煮制后易软烂，品质介于豆粉丝与薯 粉丝之间。 ⑵ 烹饪应用：炒、煮、拌等烹饪法 主食：像面条一样做为主食（酸辣粉丝） 主料：凉拌粉丝 、蚂蚁上树、粉丝煲、火锅配料等 小吃：酸辣粉等 馅心：春卷、饺子、包子等 垫衬：雀巢 ㈡ 西米 西米是由向种棕榈树干内的碳水化合物经人工加工而成的食 用淀粉经粉碎、筛浆过滤、反复漂洗、沉淀、干燥、摇圆、再 干燥而成。其中，正宗西米是由棕榈科植物西谷椰子木髓部提 炼出的淀粉， ⑴ 品种物征：色泽白净，硬而不碎，光滑圆润 ，颗粒均匀而 坚实，熟制后晶莹透明，口感爽滑不黏糊，有一定韧性为佳。 根据颗粒的大小，我们分为（直径2-3mm)叫珍珠西米，（直 径8mm)为弹丸西米。 ⑵ 烹调应用：应先热水浸泡发制或煮制后放入冷水中。可制 作工艺点心、热品、冷品等，在煮制时看见西米变透明无任何 白点时为好，不易久煮，防止煮烂，碎。 ⑶注意事项：因西米在是生淀粉制成，没有淀粉糊化老化这个 过程，因而不易久泡，易散，并应有沸水下锅。 西米制品 第四节、粮食的品质检验与保藏 一、粮食的品质检验 ㈠ 大米的检验：新米为佳 形：米粒完整，腰爆（米粒上裂纹少）碎米少， 色：有光泽，心白和腹白少 质：质地坚实，手搓不易碎，米汤浓而黏 纯度：各类杂质少 味：滑香、米有咬劲，无陈米的腐味。 我国对大米的国家标准p39见书 ㈡面粉的质量感官检验： 国标检验指标p39见书 感官检验1 2 二、粮食的保藏 粮食的保管主要应注意调节温度、控制湿度，以及虫、鼠和其它 病菌的传染。 ㈠ 大米的贮藏 1、大米的变化：大米不应直接暴露在阳光和风雨下，水分越 大，温度越高对大米的品质影响大，米粒中如有受虫害或发育不 成熟的米粒，也会影响其品质。 2、贮藏： 精白米不易长时间贮藏，毛谷与糙米贮藏时间可稍久。贮藏的条 件应低湿低温，并注意通风，大米堆放时应架空。气候较暖地区 常温贮藏6个月后，理化指标下降，10个月品质明显下降。 20度：微生物及害虫在温度20度以上繁殖较快。 15度：一般微生物活动得到抑制 10度：大米的害虫停止繁殖 ㈡ 面粉的贮藏 1、面粉的品质变化： ⑴ 吸湿性：面粉的颗粒小，易吸湿，导致发热霉变；并易结块成 团品质下降； ⑵ 分解性：在高湿高温下面粉易产生物质分解，产生各类酸味、 苦味物质。 2、面粉的贮藏方法 存放地应清洁、卫生、干燥、无虫害、包装物应符合要求，不能 与异味物品一起存放。相对湿度为55%-65%， 温度在8-24度。 干燥低温的小麦粉应实堆、大堆，减少与空气的接触； 新加工的热机粉应堆小堆、通风堆。 堆时袋口应向内，堆面要平，堆底应有铺垫，新旧面粉应分开存 放，易于出品。 蛋白质的盐析原理 因为蛋白质是亲水性大分子，所以在水溶 液中有双电层结构，来保证分子的溶解度 平衡并稳定存在。