果蔬干制与复水.pdfVIP

果蔬的干制与复水 摘要：在果蔬脱水干制过程中， 探究采用热风干燥技术及设备对果蔬进行烘干脱 水，尽最大可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，并且探索果蔬脱水再进行 复水，多次复水后是否能达到恢复其原本色、香、味俱佳的效果。本实验选取苹 果及苦瓜为原材料，进行了干制及对其干制后复水实验， 探究了干制品的成品率、 干燥比、复水比及复水增重率 [1] ，护色工艺以及对干制品的感官评定。 关键词： 苹果 苦瓜 护色 成品率 干制 复水 感官评定 1. 前言 中国是农业大国 ,农业潜在的开发能力很大 , 中国又是多人口国家 ,蔬菜的消 耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜 ,工艺流程和生产周期短 ,密集性 劳动项目多 ,对农村经济的发展 ,无疑是可行的。 在丰富的果蔬资源下， 为了避免果蔬在微生物的作用下腐烂变质， 为了营运 的方便，果蔬的脱水加工具有较高的经济效益， 其干制品已成为我国出口创汇的 重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。 人工干燥不受环境因素的制约， 是干制加工的发展方向。 蔬菜脱水后其水分含量 降至 8 ％左右，水分活度降至 0．7 左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品 保质期可能有效地延长。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质， 如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质， 在酶的作用下分解成简单物质， 其中淀粉分解成葡萄糖， 双糖转化成单糖， 蛋白质和多肽分解成氨基酸。 原果酸 分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加， 可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小 [2] 。 随着苹果种植业的飞速发展，国内这两年对苹果产业结构进行了大力调整， 目前我国每年的苹果产量已经位于世界前列， 但我国苹果加工业的水平却有待提 高， 目前的加工转化率尚不足 10%，积极发展中国的苹果加工业， 延长苹果的产 业链增加苹果产品的附加值， 对增加农民收入、 提高国家税收、 促进国富民强有 着举足轻重的作用。 苦瓜 (Momordicachar antiaL.)为葫芦科苦瓜属植物 ,又称癞葡萄和锦荔枝 ,属蔓 性 1 年生蔬菜。苦瓜营养价值高 ,果实中含有丰富的矿物质、氨基酸和多种维生 素。此外 ,苦瓜还具有极高的药用价值 ,现代医学研究表明 ,苦瓜中所含的多种活性 成分具有降血糖、降血脂、抗突变、抗肿瘤以及提高人体免疫力等多种功效。苦 瓜和南瓜均为华南地区的代表性瓜类植物 ,20 世纪 90 年代以来已成为我国南菜 北运的主要品种之一 ,也是调节夏秋蔬菜淡季的重要品种。由于苦瓜具有很高的 深加工开发价值 ,本文就苦瓜的干燥方式和工艺进行了研究探讨 ,以期为其下游加 工产品的开发奠定基础。 目前国内较常见的干燥方式有热泵干燥、 热风干燥、 真 空微波干燥、真空冷冻干燥和远红外干燥技术 [3] 。 本实验将通过热风干燥技术对苹果与苦瓜进行干燥处理 ,通过测定感官评定 苹果干和苦瓜干与及测得干制品的成品率， 干燥比， 并对苦瓜干进行复水， 测