餐饮管理与服务课件.pptVIP

. 31 六、菜单的定价 （一）定价原则（价格构成） 1 、以变动成本为基础，使价格尽可能接近 价值。 2 、考虑顾客需求，以市场为导向。 3 、餐饮产品的定价应在相对稳定的基础上 具有一定灵活性。 4 、使价格符合国家的价格法规与政策，实 行合理的商品差价。 . 32 （二）定价策略 1 、公开牌价 2 、价格水平 3 、价格灵活度（固定价格、灵活价格） 4 、新产品价格（市场暴利价格、市场渗透 价格、短期优惠价格） 5 、价格折扣和优惠（团体用餐优惠、累计 数量折扣、清淡时段价格优惠）。 . 33 （三）定价方法 1 、声望定价法 2 、跟随定价法 3 、毛利率定价法（毛利率的概念、餐饮产 品价格计算） . 34 （四）餐饮定价应注意的事项 1 、零点、套菜、团队宴会菜肴定价注意事 项 2 、注意定价的季节性 . 35 七、菜单的设计制作 （一）菜单的内容与设计制作 1 、内容 （ 1 ）菜品的名称与价格 真实性：菜肴名 称真实可靠、菜肴质量应真实可靠、菜 肴价格真实、外文名称准确无误 （ 2 ）菜肴的补充说明 （ 3 ）告示性信息 . 36 2 、菜单上内容的安排 （ 1 ）菜单程式 （ 2 ）中餐菜单的表现形式 （ 3 ）西餐菜单的表现形式及主菜相应的位 置 （ 4 ）重点促销菜肴的安排 . 37 3 、菜单的设计和制作 （ 1 ）菜单的规格和字体 （ 2 ）菜单用材的选择 （ 3 ）插图与色彩的运用 . 38 （二）菜单设计时的注意事项 1 、避免菜单程式安排的错误 2 、避免擅改菜价 3 、避免不应有的省略 本章作业：应用所学知识设计一份菜单 . 39 第九章 餐饮服务基本技能 一、托盘 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。托 盘时要讲究卫生，保持安全平稳、汤汁 不洒、菜形不变等。 . 40 ( 一 ) 托盘的种类及其用途 托盘有木制、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防 滑托盘。根据用途的差异，又分为大中小三种规格， 其形状有方形、长方形或圆形等。 长方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物 品。 圆形托盘根据直径不同，分为大小两种。大圆形托盘 一般用于斟酒、展示饮品、送餐、分菜、送咖啡冷 饮等；小圆形托盘主要用于递送账单、信件、收款 等。 运送物品时，应选用大小与所负载的物品相称的托盘。 除防滑托盘外，使用托盘时须用专用的垫巾垫在里 面，以防物品在运送的过程中在托盘内滑倒。 . 41 （二）托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两 种。 1 、轻托 理盘、装盘、起盘、行走、卸盘 2 、重托 (10 公斤左右 ) 要领 目前，饭店一般不用重托盘，多用小 型推车递送重物 . 42 二、餐巾折花 餐巾又称口布，由于在美化席面、烘托宴 席气氛、保持清洁卫生等方面起着重要 作用，应用广泛。 （一）餐巾的作用 1 、是一种卫生用品。 2 、能美化席面。 3 、标明宾主的座次，体现宴会的规格和档 次。 . 43 （二）餐巾的种类、规格、质地、大小、色彩等 （三）餐巾花造型的种类和应用 1 、餐巾花造型的种类 按折叠方法与摆设工具的不同：餐巾折花分为杯 花、盘花和环花三大类。 按造型的外观：分为植物、动物、实物造型三大 类。 2 、花型的选择应用原则 3 、餐巾花的摆设 . 44 （四）餐巾折花的基本技法和 要领 叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 9 种 . 45 A. 折花的要求及注意事项 ? 1. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根 据餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观 赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员 值台操作。 2. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作 中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾； 3. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备 好辅助工具（筷子）； 4. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要 算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用， 叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法； 5. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。 . 46 B. 餐巾折花的选择和摆放 ? 1. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身 份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季 节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型； 2. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主 桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用 十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出 “主花”）； 3. 宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型， 使宴会的主位更加突出； 4. 小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手 法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、 十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的