啤酒生产工艺流程与设备(1).docxVIP

一.生产工艺流程 1.1麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下: 原料（大麦）—— 浸渍 ——?发芽 ——干燥 —?除根 1.1.1浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。 经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。 与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤洒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮 物。水中业硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、铤过多， 会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量， 限制沉降作用，甚至影响色泽。 1.1.2发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤洒酿造所需要的新鲜麦芽的 过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤洒麦芽。因此，发芽是一种生理生化 过程。 大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。 1.1.3干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工 序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至 5恕下，利丁贮藏；终 止化学一生物学变化，固定物质组成；去除绿麦芽的生宵味，产生麦芽特有的色、 香、味；容易除去麦根。 1.1.4除根 根芽对啤洒酿造没有意义，并影响啤洒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收 环境的