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GB/T 22000-2006 idt ISO22000:2005 食品安全管理体系 基础知识 2 第一章 食品安全基础知识 ? 第一节 概论 ? 第二节 食品中的危害及预防措施 ? 第三节 良好操作规范 (GMP) ? 第四节 卫生标准操作程序（ SSOP ） ? 第五节 HACCP 的七个原理和 12 个步骤 3 第一节 概论 ? 食品与食品安全 食品安全： 食品在按照 预期用途 进行制备和 （或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 ［ GB/T 22000-2006 标准 3.1 ］ 4 食品与安全 ? “ 食品 ” — 一个令人愉悦的词汇，很容易 让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。 ? “ 安全 ” — 却正好让人联想到它的反 面 —“ 危险”，它意味着“问题”、“标 准”、“限制”和在不知何处正窥视和 威胁着我们健康的那些恼人的微生物危 害、化学危害和物理污染、危害。 民以食为天 食以安为先 6 近年来出现的食品安全事件 ? 1987 年 上海 甲肝 ? 1996 年 欧洲、日本等国家 疯牛病 ? 1999 年 香港 H5N1 禽流感 ? 1999 年 比利时 二恶英 ? 2000 年 日本 雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素 ? 2000 年 英国 法国 口蹄疫 ? 2001 年 中国广东 毒大米 ? 2001 年 广东 瘦肉精中毒事件 ? 2001 年 吉林 豆浆中毒 ? 2004 年 中国 阜阳奶粉中毒事件 ? 2005 年 中国 “苏丹红事件” ? 2005 年 全球范围 禽流感 ? 2008 年 中国 “三聚氰胺”事件 7 影响食品安全管理的因素 食品安全 貿易 伙伴 顾 客 社 会 / 消费者 员 工 / 工会 投 资 人 / 股东 保 险 媒 体 法规 政府 主管 机关 / 非政府组织 8 第二节 食品中危害及其控制措施 9 危害的引入 10 食品中的危害依其来源分类 在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： ? 一类是某些食物天然含有毒有害物质 ，如：土 豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒 蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、 大块牛肉中的骨头等等 ? 另一类 是食物在生产、运输、储存、销售及食 用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食 品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 11 危 害 按 特 性 分 类 危 害 生物性危害 化学性危害 物理性危害 病原性微生物 病毒 寄生虫 天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质 金属 玻璃 碎石 生 物 性 危 害 食品中生物性危害主要指微生物本身及其 新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、 加工过程和产品的污染，这种污染对食品 消费者的健康造成损害。 种类主要有： 病原性微生物 （ 包括引起食品中毒的细菌及 其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌 , 果 蔬汁中的致病性大肠杆菌 , 水中的亚利桑那菌 ） 病毒 （ 如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等 ） 寄生虫病 （ 如：产品及水中的隐孢子虫及圆形 孢子、鞭毛虫等 ） 13 生物性危害的控制措施 细菌 病毒 寄生虫 加热和蒸煮 加热蒸煮 加热 冷却和冷冻 原料来源控制 干燥 控制 PH 值 原料消毒 冷冻 降低水活度 生产过程控制 人工剔除 干燥 原料控制（如检疫） 添加抑制剂 14 化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。 化学性危害 15 化学性危害 ? 化学性危害分为 : 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质 ? 天然存在的 : 自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类 毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉 后霉菌毒素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等 ? 有意加入的化学物质 : 食品添加剂 ? 无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂 残留、清洗剂残留等 ? 禁用或错误添加的化学物质，如色素 16 化学性危害的控制措施举例 ? 使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂） ? 在安全剂量范围内使用 ? 供应商声明及供应商评估 ? 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） ? 适当地储存 ? 妥善地储存和标识配料及原料 17 食品添加剂 是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。 按来源分：天然、合成。 18 4 种情况可以使用 ? 保持食品本身的营养价值 ? 作为某些特殊膳食用食品的必要配料成 分 ? 提高食品的质量和稳定性，改进其感官 特性 ? 便于食品的生产、加工、包装、运输和 贮藏 19 食品添加剂使用的六项要求 ? 不应对人体产生任何健康危害 ? 不能掩盖食品