安溪铁观音加工（六）：做青.pptxVIP

安溪铁观音加工（六）做青;1） 做青方式 铁观音做青方式有多种，各有优缺点： （1）做手 做手是双手轻轻抖动、拍打茶青，使茶青跳动，增强叶与叶之间的摩擦作用。做手是最原始、传统的做青方法，花工虽大，但利于加速酶促氧化，利于消青，有时也使用。;（2）手工水筛摇青 手工水筛摇青是传统的摇青方法。水筛内置1—2kg茶青，双手执水筛边沿，上下左右来回转动，使鲜叶在水筛内作圆形旋转跳动。 （3）手工吊筛摇青 吊筛系用4mm宽的竹蔑编织成有网眼的圆筛（网眼5mm），呈圆弧形，直径1.3m，筛面至筛底深28cm，筛面扎一木横梁。吊筛摇青每筛投叶量4—6kg，手握横梁，向上向前推，向下向后拉，使鲜叶作波浪式旋转跳动。摆动幅度前期小些，后期大些。 手工水筛摇青和吊筛摇青花工大，效率低，但摇青质量最好，生产高档茶常有使用。;;（5）综合做青机做青 综合做青机是在摇青机的基础上附加以吹风装置的新型做青机械，将萎凋、摇青、晾青三种技术措施统一，一次性集中机内进行，不必多次上、下叶。据研究表明，在阴雨天用综合做青机做青，制茶品质较好，操作方便，劳动强度低，做青间利用率高。但在良好的气候条件下，使用综合做青机做青，与使用摇青机做青比较，茶叶品质后者比前者好。 做青可以全程机动摇青或全程手工摇青，可以手工摇青与机动摇青相结合，也可以机动摇青与手工做青相结合，或手工摇青与手工做青相结合，具体要根据生产的实际需要合理选择。;;铁观音做青次数、程度、做青要求等技术指标因所制产品类型不同有所差异。;项 目;项 目;项 目;项 目;项 目;第三次摇青（清香型）或第四次摇青（浓香型）后若红边不足，可进行一次辅助性摇青，摇青历时根据红边情况而定。 做青中水分控制过多，俗称“不消青”，制茶香气低淡；水分过少化学变化不能完成。 根据季节及做青叶的水分情况，做青时水分掌握“春消透”、“夏皮皱”、“秋保水”的原则。 春季鲜叶含水量高，内含物丰富，做青中要促进水分蒸发和物质转化，使梗脉水分充分消失； 夏季鲜叶水分较少，做青中只要适当散发水分即可，做青结束时，梗皮呈皱纹状为适度； 秋季气候干燥，鲜叶含水少，做青中水分又容易散失，常造成失水过度。 因此，要十分注意保持青叶的水分，维持做青叶活力，以完成叶内的化学变化。;3）做青适度 做青过程中，要经常观察青叶的变化???势，以准确确定炒青时间。观察的方法有“看、摸、嗅、照”四个步骤，即察看茶青的形态、色泽，触摸茶青的手感，嗅闻茶青的气味，照看叶脉的透光度。 做青过程中青叶出现的变化态势是： 茶青含水量由多渐少，叶脉透光度逐渐增大； 叶色由绿逐渐转淡，直至变为黄绿色，明亮有光泽，最后光泽消失； 叶缘由绿转淡，淡绿转黄，由黄变红，直至朱砂红显现；;叶态由萎软转复活、硬挺，然后略为背卷，呈金龟翅状，最后叶片平伏，部分叶片向上翻卷； 用手触摸青叶，由生硬渐变为刺手感，继而出现手握茶青如绵的弹性感，最后手摸茶青有涩感； 嗅闻茶青气味，其变化规律是：青臭—青香—清香—清花香—花香—花果香—果香。 ;