荔枝罐头加工工艺技术培训资料.pptVIP

荔枝罐头加工工艺技术 组员： 吴展翔、韦秋莲、李永群、杨艳梅、 陆 丹、卢妮莎 【一 】工艺流程 挑选原料→洗果→剥壳、去核→挑选、分级、清洗→修整→装罐、加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却→贴标签→检验→包装入库 【二】操作要点要求 1、原料选择 要求原料新鲜，在晴天上午采果，及时运回加工厂，尽快加工。挑选果实鲜艳，外表呈现红色，果肉洁白晶莹，果实饱满，八至九成熟，味甜稍酸，香气浓郁，加工时不易变色，果壳易剥离的荔枝。荔枝的成熟度可以通过果皮的颜色变化以及果汁的糖（固形物）酸比来判断，也可以用口感来判断[4]。剔除有病虫害和机械损伤的果实以及发育不完全果、裂果、烂果、过熟或未熟果等。若当天加工不完，可短期冷藏。洗果时先用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5min,后用清水漂洗2～3次，洗果时不要损伤果皮。 2、剥壳、去核 一般采用13.5毫米和12.5毫米两种去核器，对准蒂柄打孔，去蒂柄，深度以筒口接触到果核为度。去核去壳是不要伤及果肉，去核洞口保持基本完整，果肉置于盛有清水的不锈钢盆内。 3、挑选、分级、清洗 挑选出软烂、破裂、变色等不符合要求的果肉，对符合要求的果肉进行分级（一般分为大、中、小三级）；整理漂洗时除去严重破裂的果肉，对遗留的核屑、膜等杂质用剪刀剪净，完后用清水漂洗，再送往装罐。要求去核去皮直至装罐的时间不得超过12分钟，否则可能会导致果