酶褐变和非酶褐变.pptVIP

第五章罐藏食品生产工艺 罐头的定义和特点 ●罐头——原料经预处理→装罐(装入能密封的容器内)→排 气、密封、杀菌、冷却,经这一系列过程制成的产品。 特点 ①必须有一个能够密闭的容器(包括复合薄膜制成的软袋) ②必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序 ③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌,在生产叫 商业无菌,并使酶失活 罐头食品发展概况 第一节罐藏原理 罐头食品与微生物的关系 ●细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无 菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微 生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质 量极为重要的事情。 (一)腐败微生物的一般习性 1.对生活物质的要求 2.微生物对水分的要求 3.对氧的要求 微生物对氧的需要有很大的差别,依据对氧的要求可将 它们分为 嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物 4.酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围,产品的pH对 细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力,在一定温度下pH 值越低,降低细菌及孢子的抗热力则越显著,也就提高了 杀菌的效应 ●根据食品酸性的强弱可分为 酸性食品(pH4.5或以下) 低酸性食品(pH4.5以上) 也有的将食品分为: 低酸性食品(pH4.5) 酸性食品(pH4.5~3.7) 酸性食品(pH3.7) 在实际运用中,一般以pH45作为划分界线。