食品感官分析和实验.pptVIP

食品感官鉴评的概念 食品感官鉴评: 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的 “感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、视觉等 用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用 统计学的方法进行统计分析,从而得出结论, 对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项 指标做出评价的方法。  食品感官鉴评的意义 (1)对食品的可接受性作出判断 (2)鉴别食品质量:判断食品的感官性状,察觉 异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和 微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制 (3)指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。  食品感官鉴评的优点 (1)方法直观、手段简便。不需要借助任何仪器设备。 (2)及时、准确。便于早期发现问题,及时进行处理, 可避免对人体健康和生命安全造成损害 (3)灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的 食品质量特殊性污染微量变化 (4)综合性。对食品品质各方面的综合评价。  食品感官分析与其他分析方法的关系 通常具有否决性的;更多的在于 感官指标该产品在人的感受中的细微差别 质量标准 理化指标主要涉及产品质量的优劣和档次 安全性等问题,由质检部门和 卫生指标 生监督部门督查 令感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测, 它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种 合理的、特定的联系。  理化分析还无法代替感官分析 1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不及感 官分析方法简便、实用; 2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏 度; 用感官感知的产品性状,其理化性能尚不明 ÷4.还没有开发出合适的理化分析方法 对于嗜好型的感官分析,用理化方法代替感官测定 更是不可能,最多只能是感官分析的补充。