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2005-10-10 上海餐饮系统诊断项目 Market Research Dept Shanghai 酒类知识简介 主要内容 酒类基本知识 白酒行业概况 1、定义；2、白酒分类；3、制造工艺 1、行业格局；2、行业趋势；3、主要品牌 第一章：酒类基础知识 酒之分类 按生产方式分类，可划分以下三大类： 3、配制酒：露酒、药酒、鸡尾酒等 2、发酵酒：啤酒、黄酒、葡萄酒等 1、蒸馏酒：中国白酒、白兰地、威士忌等 酒 蒸馏酒 中国白酒 世界六大蒸馏酒 酒 蒸馏酒 中国白酒 白兰地(Brandy) 威士忌(Whisky) 伏特加(Vodka) 金酒（Gin） 朗姆酒 (Rum) 中国白酒(Spirit) 酒 蒸馏酒 中国白酒 指以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈 酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 中国白酒定义： 法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。 中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。 俄国伏特加：以禾谷类粮食为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。 苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。 中国白酒与其它蒸馏酒区别： 酒 蒸馏酒 中国白酒 高度白酒（≥50°） 中度白酒（40°～50°） 低度白酒 （～40°） 固态法白酒：大曲酒 液态法白酒：酒精或麸曲酒 半固态法白酒：调香或串香酒 中国白酒分类及划分方法 1、按生产工艺分类 2、按酒精度的高低分类 酒 蒸馏酒 中国白酒 3、按所使用的糖化发酵剂(曲药)分类 小 曲 酿造的酒叫烧酒或小曲酒 麸 曲 酿造的酒叫麸曲酒 大 曲 酿造的酒叫大曲酒 其中大曲的种类: 中 温 曲 一般用于清香型大曲酒的酿造（汾酒） 中高温曲 一般用于浓香型大曲酒的酿造（泸州老窖） 高 温 曲 一般用于酱香型大曲酒的酿造（茅台） 4、按香型划分： 浓香型、清香型、酱香型 、米香型及其他香型 5、各香型特点及主要代表： 浓香型 亦称泸型酒，泸州老窖特曲为其代表。 酒质浓香、甘爽。采用中高温制曲、混 蒸续渣等工艺。泥窖为发酵容器。 酱香型 亦称茅香型白酒，茅台酒为其代表。酒 质酱香柔顺，采用高温制曲、晾堂堆积、 清蒸回沙等工艺。石壁泥底窖为发酵容器 酒 蒸馏酒 中国白酒 清香型 亦称汾香型白酒，汾酒为其代表。 酒质清香纯正，采用中温制曲、清 蒸清渣等工艺，地缸为发酵容器。 容器自身不带微生物参与发酵。 米香型 亦称蜜香型白酒，桂林三花酒为 代表。酒质米香纯正。多采用小曲 酒生产工艺（用蒸馏釜）瓷缸为发 酵容器。 酒 蒸馏酒 中国白酒 其他香型及典型代表 凤 香 型：代表酒陕西西凤酒 豉 香 型：代表酒广东玉冰烧 特 型：代表酒江西四特酒 芝麻香型：代表酒山东景芝白干酒 兼 香 型：代表酒湖北白云边酒 香 型：代表酒贵州董酒 酒 蒸馏酒 中国白酒 五大香型白酒的感官特点 浓香型（泸香型）： 1、主体香：己酸乙酯。 以泸州老窖特曲为代表 4、国窖.1573特点： 无色透明，窖香优雅，绵甜爽净，柔和协调，尾净香长，风格典型。即:绵、甜、软、净、香 。 3、泸州老窖特曲特点： 窖香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。 2、感官特点： 窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。尤以香浓、味净为佳。 清香型（汾香型）：以汾酒为代表 酱香型（茅香型）：以茅台为代表 2、感官特点： 酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。以“香而不艳，低而 不淡，空杯留香持久”著称 1、主体香：复合香。 2、感官特点：清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。“清”、“正”、“净”、“长”为其突出特点 1、主体香：乙酸乙酯、乳酸乙酯。 凤香型：以西凤酒为代表 1、主体香：乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香。 2、感官特点：醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。 2、感官特点：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。 1、主体香：β-苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。 米香型（蜜香型）：以桂林三花酒为代表 原料 粉碎 糟醅 拌粮润粮 糟醅拌糠 糟醅上甑 蒸酒蒸粮 摘酒 糟醅 出甑摊晾 糟醅拌曲 糟醅入窖 封窖发酵 开窖鉴定 滴黄水 起运母糟 堆砌母糟 12道工序 二、生产工艺、流程及特点 注：泸州老窖酿酒主要原料是泸州本地糯红高粱 一、原料筛选 原料检验入库，国标二级以上 酿造工艺流程 酿造工艺流程 三、糟醅润粮拌粮 二、粉碎 酿造工艺流程 四、糟醅拌糠 酿造工艺流程 五、糟醅上甑 六 蒸酒蒸粮 酿造工艺流程 七、量质摘酒 蒸馏摘酒 除头 保证酒