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餐饮服务与管理 第五章 餐饮原料管理 第五章 餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到： 1、餐饮产品质量； 2、餐饮经营效果。 第一节餐饮原料采购管理 一、餐饮原料采购模式 1、饭店采购部负责 2、饭店餐饮部负责 3、采购部和餐饮部共同负责 4、联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态 度和能力。 第一节餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2 ．预先购买法 3．综合购买法 第一节餐饮原料采购管理 三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3．征集价目表，确定供货商 4 ．实施采购 5．处理票据，支付货款 6．信息反馈 第一节餐饮原料采购管理 四、餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2 ．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4 ．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购 五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、 鲜活的水产品、奶制品等。 （2 ）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后 的鸡、鸭、肉等。 2 ．干货类原料：不易腐餐饮原料——通 常是指酒水、罐头食品及调味品等。 五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．菜点的销售量 2 ．市场情况（就餐客人流量及变化） 3．储存情况 4 ．运输和使用量的变化 5．流动资金…… 五、餐饮原料采购数量控制 （三）原料采购数量控制 1．鲜货类原料数量控制 采购数量=预测销售量 +保险储备量 -原料现存量 五、餐饮原料采购数量控制 2 ．干货类原料数量控制 采购数量= （日均消耗量×采购周期天数） +保险储备量 -原料现存量 六、餐饮原料采购质量控制 （一）采购规格书内容 1．餐饮原料名称 2 ．规格要求 3．质量要求 4 ．特殊要求 六、餐饮原料采购质量控制 （二）采购规格书的作用 1．防止盲目进货或不恰当进货。 2 ．有助于食品成本控制。 3 ．便于供应商了解饭店的原料要求。 4 ．可以提高工作效率，减少工作差错。 5．便于对所采购的原料进行标准验收。 6．可减少采购部与厨房之间的矛盾。 六、餐饮原料采购质量控制 （三）采购规格书的几种具体形式 1．肉类采购规格书 2 ．禽类采购规格书 3．水产类采购规格书 4 ．加工制品采购规格书 七、采购人员要求 1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及 应急采购的任务。 2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进 行三家以上的问价、看样，经比质论价后 选定价格合理、品质优良、交货及时的供 货商。 3.供货商的确定还必须征得部门经理的审 批，方才能进行购货。 4 ．按期限完成采购任务。 5．每周向供货商收集一次价目表，并负责 保存资料。 七、采购人员要求 6．按采购和使用要求负责调查供货商的供 货能力、食品质量、卫生标准、保质期、 价格、信誉等，并及时上报主管负责人。 7．督促供货商按时、按质交货。 8 ．协助验收、储藏工作，并及时交各种票 据送交财务部。 9 ．严格执行采购制度和财务制度，不收取 回扣，不挪用备用金，转帐支票不作它用。 10．讲究职业道德，不假公济私，不营私舞 弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。 第二节 餐饮原料验收管理 一、餐饮原料验收的任务 1．根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、 体积和数量； 2 ．核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价 是否一致； 3 ．给易变质原料加上标签，注明验收日期，并 在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原 料； 4 ．验收员应及时地把各种餐饮原料送到