中餐西餐宴会服务解读.ppt

1. 中餐宴会服务 宴会前 组织准 备 宴会 前的 组织 准备 工作 迎宾 工作 宴会前 迎宾 就餐 服务 菜肴 服务 宴会就 餐服务 席间 服务 送客 服务 宴会结 束工作 结束 工作 中餐 宴会 服务 注意 事项 ( 一 ) 宴会前的组织准备工作 1. 掌握 情况 2. 餐会 厅布置 3. 宴前 会 4. 准备 物品与 摆台 5. 熟悉 菜单 6. 彩排 7. 摆放 冷盘 8. 全面 检查 八知； 五了解 宴会开始前 15min 左右摆上 冷盘 强调注意 事项，检 查仪表， 任务分工 中餐宴会服 务 学习目标 ? 1. 了解宴会的种类及宴会经营特点。 ? 2. 掌握宴会预定的步骤与要领。 ? 3. 掌握中餐宴会厅布局、餐台布置要领。 ? 4. 掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。 自主学习 ? 阅读书本，回答下列问题： ? 1. 什么是宴会？ ? 2. 宴会有些什么特点？ ? 3. 宴会在酒店经营中有什么意义？ ? 4. 宴会有哪些种类？ 第一节 宴会预订 ? 什么是宴会？ ? 宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示 欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举 行的一种隆重、正式的餐饮活动。 ? 宴会活动的特点 ： ? 活动方式多样性 ? 消费标准差异性 ? 涉及范围广泛性 ? 消费过程享受性 宴会在酒店餐饮经营中的重要意义： ? 宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一； 是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最 佳时机；是衡量酒店管理水平的重要标志； 是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重 要条件。 一 宴会的种类 菜式划分：中餐宴会、西餐宴会、其他国家宴会 性质划分：国宴、团体、聚会、喜宴、寿宴、家宴 用餐方式划分：传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、 自助餐宴会 ★ 了解书上介绍的 8 种宴会的概况 ：中餐宴会、西餐宴会、 国宴、正式宴会、便宴、冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 二 宴会预订 ? 宴会销售预订人员的选择 1. 了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要 求做出反应。 2. 清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和 人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3. 了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并 有应付讨价还价的能力。 4. 具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5. 熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6. 解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 宴会预订的联络方式 ? 所有的宴请活动的承接可以由 营销部和宴会部 负责，但无 论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由 宴会部 经理 批准执行。 电话预订：联络客户的主要方式 面谈预订：最为有效的方法 传真预订：回复询问信，传真菜单等 网络预订：网络时代的新方式，方便且客源广 宴会预订工作必须采取“请进来，走出去”相结合的方法。 看书 P149-151 页，学习中餐宴 会预订单、合同、日记薄等的填 写。 宴会预订的程序 1. 接 受 预 订 2. 填 写 宴 会 预 订 单 3. 填 写 宴 会 安 排 日 记 薄 4. 签 订 宴 会 合 同 书 5. 收 取 订 金 6. 跟 踪 查 询 7. 确 认 和 通 知 8. 督 促 检 查 9. 取 消 预 订 10. 信 息 反 馈 并 致 谢 11. 建 立 宴 会 预 订 档 案 第二节 中餐宴会准备工作 ? 一 宴会厅布局 宴会厅布局设计是指饭店根据客人宴会主题、参 加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，宴会 厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计 宴会的布局。 目的 ： 合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会的规 格标准、烘托宴会的气氛、方便客人就餐和席间 服务员的服务。 ( 一 ) 台形布局 ? 1. 中餐宴会台形布局原则 ? 原则： 中心第一、先右后左、高近低远 (1) 中心第一是指布局时要突出主桌。 (2) 先右后左是国际惯例，即主人右席的地位