第二章食品加工设备(1).pptx

第二章 食品加工设备;1）液体物料处理设备 1.1 液体食品热处理设备要求： a)设备传热系数大；b)热利用率高；c)操作方便；d)结构紧凑；e)符合食品卫生要求，易清洗。 1.2 批量式 有圆筒式杀菌缸、蛇管式杀菌缸。食品以一缸缸地进行杀菌。;圆筒式杀菌缸： 圆筒型夹层的加热蒸气与液体食品进行热交换。;蛇管式杀菌缸： 加热蒸气走管内（管程），通过管壁进行间接热交换。;1.3连续式液体热处理设备 1.3.1套管式加热器 套管式加热器可用于果汁、牛奶的巴氏杀菌。;Double-pipe heat exchanger：;套管式系统Tube in Tube Systems;1.3.1列管式加热器;折流挡板作用：防止流体短路、增加流体流速； 使流体按规定路径多次错流通过管束，湍动程度大大增加;1.3.2. 板式换热器;其工作单元为不锈钢板，加热介质与物料热交换是通过间壁（不锈钢板）完成。不锈钢板表面上有凹凸花纹，从而增大传热面积及产生湍流。;(1) 传热片; 传热片的波纹;平行波纹板; 交叉波纹; 半球形(网流板);(2) 垫圈;一体化的角垫圈与框垫圈;片式热交换器的角垫圈与框垫圈;2) 板式换热器的特点;板式换热器的操作灵活性;片式换热器的加热冷却组合;带余热回收的杀菌工艺流程;可方便的增减换热片;换热片并联组合;换热片串联组合;换热片并串联组合;2.3 板式换热器的应用;特点：a)物料以薄膜状在板间流动，传热系数高；b)密封胶圈使用寿命较短。 1.4 具体能提高热利用率的流程 用简单板式热交换器只用20%~30%热量，为了提高热利用率，采用回收余热方法。 ?LTLT（巴氏）： 61?C~63 ?C 30min 72 ?C~75 ?C 10~15min ?HTST: 85 ?C~90 ?C 15~16 S ?UHT: 120 ?C~140 ?C 1~2S;1.4.1片式杀菌流程（HTST或UHT）;工作过程：用奶泵将牛奶送到热回收段，使5℃的牛奶与杀菌后的奶进行热交换而被预热到60℃左右。杀菌后的奶被冷却。经热交换而得到预热的牛奶，通过过滤器，进入加热杀菌段，由蒸汽或热水加热到杀菌温度85℃。杀菌后的牛奶经保温约15~16秒，然后流到分流阀，其作用是控制杀菌牛奶是否达到杀菌温度85℃。如到85℃，则分流阀会自动将杀菌后牛奶送至热回收段，如未到85℃，则分流阀也会自动将奶送回平衡槽。杀菌后奶经热回收段后，温度降低到20~25℃左右，再经冷水冷却段，温度降至10℃左右，再经冰水冷却，使温度进一步降至5℃左右，作为消毒牛奶流出。 ;1.4.2 环形套管式UHT (P323崔建云);超高温瞬时杀菌流程: (1) 间接加热超高温短时杀菌流程 分成预热、第一加热段、高温筒、冷却段。其中预热、第一加热段是利用已杀菌的达到135°C的物料进行热交换达到的。 在预热段与第一加热段间加入均质机，物料加热后进行均质可以使微颗粒软化，提高均质效果。;(2) 直接加热超高温短时杀菌流程; 上面所介绍液体加热设备为连续式的。但对液体加热也可以为间歇式的，用锅煮物料就是间歇式液体加热例子。 2）固体物料热处理设备 2.1 固体物料热处理设备分类;2.2 间歇式固体物料热处理设备 2.2.1二重锅;工作原理：在夹层中通入一定压力的蒸汽，蒸汽通过内层金属与锅中液体进行热交换，再由加热后的液体对流、固体内的热传导对固体加热。 二重锅内外层受力特点：内层受外压，可承受压力多少取决于材料的钢度；外层受内压，可承受压力多少取决于材料的断裂强度。;固定式夹层锅;可倾式夹层锅;带搅拌器的夹层锅 ;夹层锅相关计算： a)生产能力: 其中: q—每次煮料量；i—操作一次周期。 b)热量衡算： 实际工程计算;夹层锅外层壁厚计算： 球状外层强度计算： 圆筒状外层强度计算： 其中：[?]—外壁材料许用拉伸强度（kgf/mm2)； [?]= ?/(4~5)， ? —外壁材料拉伸强度（kgf/mm2)； P—蒸汽工作压力（表压）（大气压）；R—球体 平均半径（mm)；D—圆筒平均直径（mm)；C—补强系数（mm) (当上述公式第一项的值大于5mm时，C取3mm；当上述公式第一项的值小于5mm时, C取2mm)。;2.3 连续式固体物料热处理设备 2.3.1带式连续固体物料热处理设备 带式连续固体物料热处理设备=带式