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第二章 食品加工设备;1)液体物料处理设备
1.1 液体食品热处理设备要求:
a)设备传热系数大;b)热利用率高;c)操作方便;d)结构紧凑;e)符合食品卫生要求,易清洗。
1.2 批量式
有圆筒式杀菌缸、蛇管式杀菌缸。食品以一缸缸地进行杀菌。;圆筒式杀菌缸:
圆筒型夹层的加热蒸气与液体食品进行热交换。;蛇管式杀菌缸:
加热蒸气走管内(管程),通过管壁进行间接热交换。;1.3连续式液体热处理设备
1.3.1套管式加热器
套管式加热器可用于果汁、牛奶的巴氏杀菌。;Double-pipe heat exchanger:;套管式系统Tube in Tube Systems;1.3.1列管式加热器;折流挡板作用:防止流体短路、增加流体流速;
使流体按规定路径多次错流通过管束,湍动程度大大增加;1.3.2. 板式换热器;其工作单元为不锈钢板,加热介质与物料热交换是通过间壁(不锈钢板)完成。不锈钢板表面上有凹凸花纹,从而增大传热面积及产生湍流。;(1) 传热片; 传热片的波纹;平行波纹板; 交叉波纹; 半球形(网流板);(2) 垫圈;一体化的角垫圈与框垫圈;片式热交换器的角垫圈与框垫圈;2) 板式换热器的特点;板式换热器的操作灵活性;片式换热器的加热冷却组合;带余热回收的杀菌工艺流程;可方便的增减换热片;换热片并联组合;换热片串联组合;换热片并串联组合;2.3 板式换热器的应用;特点:a)物料以薄膜状在板间流动,传热系数高;b)密封胶圈使用寿命较短。
1.4 具体能提高热利用率的流程
用简单板式热交换器只用20%~30%热量,为了提高热利用率,采用回收余热方法。
?LTLT(巴氏):
61?C~63 ?C 30min
72 ?C~75 ?C 10~15min
?HTST:
85 ?C~90 ?C 15~16 S
?UHT:
120 ?C~140 ?C 1~2S;1.4.1片式杀菌流程(HTST或UHT);工作过程:用奶泵将牛奶送到热回收段,使5℃的牛奶与杀菌后的奶进行热交换而被预热到60℃左右。杀菌后的奶被冷却。经热交换而得到预热的牛奶,通过过滤器,进入加热杀菌段,由蒸汽或热水加热到杀菌温度85℃。杀菌后的牛奶经保温约15~16秒,然后流到分流阀,其作用是控制杀菌牛奶是否达到杀菌温度85℃。如到85℃,则分流阀会自动将杀菌后牛奶送至热回收段,如未到85℃,则分流阀也会自动将奶送回平衡槽。杀菌后奶经热回收段后,温度降低到20~25℃左右,再经冷水冷却段,温度降至10℃左右,再经冰水冷却,使温度进一步降至5℃左右,作为消毒牛奶流出。 ;1.4.2 环形套管式UHT (P323崔建云);超高温瞬时杀菌流程:
(1) 间接加热超高温短时杀菌流程
分成预热、第一加热段、高温筒、冷却段。其中预热、第一加热段是利用已杀菌的达到135°C的物料进行热交换达到的。
在预热段与第一加热段间加入均质机,物料加热后进行均质可以使微颗粒软化,提高均质效果。;(2) 直接加热超高温短时杀菌流程; 上面所介绍液体加热设备为连续式的。但对液体加热也可以为间歇式的,用锅煮物料就是间歇式液体加热例子。
2)固体物料热处理设备
2.1 固体物料热处理设备分类;2.2 间歇式固体物料热处理设备
2.2.1二重锅;工作原理:在夹层中通入一定压力的蒸汽,蒸汽通过内层金属与锅中液体进行热交换,再由加热后的液体对流、固体内的热传导对固体加热。
二重锅内外层受力特点:内层受外压,可承受压力多少取决于材料的钢度;外层受内压,可承受压力多少取决于材料的断裂强度。;固定式夹层锅;可倾式夹层锅;带搅拌器的夹层锅 ;夹层锅相关计算:
a)生产能力:
其中: q—每次煮料量;i—操作一次周期。
b)热量衡算:
实际工程计算;夹层锅外层壁厚计算:
球状外层强度计算:
圆筒状外层强度计算:
其中:[?]—外壁材料许用拉伸强度(kgf/mm2);
[?]= ?/(4~5), ? —外壁材料拉伸强度(kgf/mm2);
P—蒸汽工作压力(表压)(大气压);R—球体 平均半径(mm);D—圆筒平均直径(mm);C—补强系数(mm) (当上述公式第一项的值大于5mm时,C取3mm;当上述公式第一项的值小于5mm时, C取2mm)。;2.3 连续式固体物料热处理设备
2.3.1带式连续固体物料热处理设备
带式连续固体物料热处理设备=带式
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