《烹饪原料学》第二、三章练习题.docVIP

— PAGE PAGE 4 欢迎下载 《烹饪原料学》第二、三章练习题 班级 姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（ ）。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾 2．“百叶肚”是指牛的（ ）。 A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃 3．家畜肉的颜色主要与（ ）有关。 A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白 4．下列鸡中，属于肉用型的是（ ）。 A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡 5．江苏菜“美人肝”是用（ ）为主料制作的。 A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝 6．猪肾（腰子）的（ ）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。 A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜 7．猪肚主要是由（ ）组织构成。 A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织 8．肉松属于