模块八 新型烹饪原料.docxVIP

模块八 新食品烹饪原料 学习目标 知识目标： ● 了解新食品烹饪原料的概念和意义 ● 掌握常见新食品烹饪原料的种类与运用 能力目标： ● 能根据可食性条件选择新食品烹饪原料 ● 能在工作中参与食品烹饪原料资源的保护 ● 能利用因特网收集整理新烹饪食品原料知识，解决实际问题 单元一 新食品烹饪原料的概念、意义 一、新食品烹饪原料的概念 所谓新食品烹饪原料，也就是我们通常说的新食品原料。近年来我国国内市场对新型的食品资源的需求不断增加，特别是近年来我国新资源食品的应用领域不断扩大，科学技术日益提高，使新资源食品的开发不仅丰富了人们的烹饪膳食资源，也为企业开发新产品开拓了更广阔的视野，但同时也带来了一些潜在管理和应用上的问题，比如安全性问题、作为营养成分在食品标签中的标注问题以及实质等同的判定问题等。 什么是新食品烹饪原料，自从2013年10月1日起，国家卫生行政部门为规范新食品烹饪原料安全性评估材料审查工作，将“新资源食品”更名为“新食品原料”后，很多人对于新食品烹饪原料一头雾水，不知道新食品原料到底是什么，从哪里来。 新食品原料，从烹饪专业的角度也可以叫做“新食品烹饪原料”，在国内原来被称为“新资源食品”，即在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求，并且对人体无毒无害的食品统称为新型食品原料，餐饮业则把它们称为“新食品烹饪原料”。 二、新食品烹饪原料特点 在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求的物品称新资源食品。国家卫生食品行政部门发布的《新资源食品管理办法》中规定，新资源食品具有以下特点： （一）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物； （二）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料； （三）在食品加工过程中使用的微生物新品种； （四）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。 新食品烹饪原料应当符合《食品卫生法》及有关法规、规章、标准的规定，对人体不得产生任何急性、亚急性、慢性或其他潜在性健康危害。 国家鼓励对新资源食品的科学研究和开发。 卫生部主管全国新资源食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内新资源食品卫生监督管理工作。卫生部于2009年首批批准了二十几项新资源食品，例如：仙人掌、金花茶、芦荟、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 随着我国食品科学技术的发展域国民生活水平的日益提高，人们对新食品原料或新资源食品的需求也越来越大，而近年来我国地域新资源食品的研究也越来越重视，包括对新资源食品使用范围及使用量与标准的研究；新资源食品与食品添加剂、食品营养强化剂之间的关系研究；对新食品原料研制背景、研发目的和科学依据研究；对新资源食品原料结构与性质、质量指标研究；对新资源食品的营养、生理和功能作用等方面的研究，等等。 三.新食品原料与保健品的区别 但在我国新资源食品院落的快速发展中，人们往往把新食品原料与保健食品混为一谈。按照《新资源食品管理办法》规定，两者是有明显区别的。新食品原料与保健食品相比，其区别在于：保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申请审批时也必须明确指出具有哪一种保健功能，并且需要在产品包装上进行保健功能标示及限定，而新食品原料具有一种或者多种功能则不在产品介绍中详细标示。另外新食品原料和保健食品的适用人群不同，前者适用于任何人群，而后者适宜于特定人群食用。如果新食品原料应用在保健食品中，需要提供如下材料： 1、新食品原料审批的行政许可书（含卫生部公告）； 2、经当地卫生厅备案的质量标准； 3、企业的相关证照（包括QS证书）； 4、产品的毒理研究材料； 5、样品； 6、产品研究的历史文献。 四、新食品原料、普通食品的界定 为方便我国民众了解相关政策法规，增加食品安全的透明度，下面就新食品原料、普通食品和保健食品有关问题说明如下： （一）新食品原料、普通食品的界定与管理 1.根据《食品安全法》及其实施条例规定，国家卫生行政部门负责新食品原料的安全性评估材料审查。为规范新食品原料安全性评估材料审查工作，国家卫生计生委将原卫生部依据《食品卫生法》制定的《新资源食品管理办法》修订为《新食品原料安全性审查管理办法》（2013年国家卫生计生委主任第1号令）并于2013年10月1日正式实施。《新食品原料安全性审查管理办法》规定，新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。属于上述情形之一的物品，如需开发用于普通食品的生产经营，应当按照《新食品原料安全性审查管理办法》的规定申报批准。对符合《新食品原料安全性审查管理办法》规定的有传统食用习惯的食品，企业生产经营可结合该办法，依照《食品安全法》规定执行。 2.原卫生部