烹饪原料初步熟处理.pptVIP

原料的初步熟处理 所谓的初步熟处理就是把加工后的 原料,根据菜肴的需要在油或水 步加热,使之成为 熟或刚熟的并成品,为正式意调做 好准备的工艺操作过程。  原料在 想最后一道成熟工序前 往往要于 理。如烹制干烤鱼,原料入 锅烹制前,要将原料用油煎或炸一下;烹制香酥 鸡,原料入油锅炸制之前,要上屉蒸烂,蒜薹在 正式加热前一般要用沸水烫一下等等。所谓“初 步熟处理”,是根据成品菜的烹制要求,用水 油、蒸气对加工后的原料进行加热,使之半熟或 刚熟,为正式加热过程中菜肴特色形成奠定基础。 初步熟处理的过程,是原料发生质地变化的开端 是正式加热前的准备阶段和基础工作。初步熟处 理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等。在菜肴 烹制中,原料过油后再加热,其实只是一个烹汁 周味的过程,在这个意义上讲,过油不是初步熟 处理,而是正式加热。正确区分正式加热与初步 熟处理的界限是理解和掌握这项技法的关键。  焯水 又称出水、水锅等,就是把经过初加工 过的原料,放入沸水锅中略加热成半熟或 刚熟的半成品,以备进一步切配成形或烹 调菜肴。  可使菜肴的色泽鲜艳,味美鲜嫩。叶面的蜡层 在高温下融解 可使肉类原料排除血污,除去腥腻。下锅的温 收缩 污罘易痱出,金污是龍臊哚的里要某源之 可以调整不同性质原料的加热时间,使其正式 烹调时成熟时间趋于一致。土豆烧牛肉,两种厉 料质地不 加热成熟的时间也不会一致,所 以豆要过汁 肉要长时间炖制。 可以缩短正式烹调时间 可以使烹调原料便于去皮或切配加工。如板栗 土豆的去皮。  2 血腥咪较重的原料适宜冷水锅 血腥味较轻或植物性原料适宜沸水锅