酒店餐饮部卫生管理制度.pdfVIP

酒店餐饮部卫生管理制度 1、环境卫生要求：内外整洁，食品必须与有毒有害物保持一定 距离，保证室内照明，通风良好，防尘、防蝇、防鼠、防腐设施完好 有效，保证存放垃圾设施完好，垃圾日产日清。 2、采购运输过程卫生要求：运输食品的容器必须清洁卫生，生 熟分开，以防交叉感染，运送食品过程中要保证防尘、防腐、防晒、 防潮、防冻等工作，装卸食品不得将食品直接卸在地上。 3、食品制作加工过程卫生要求：食品加工过程中保证原料新鲜， 有光泽，卫生状况符合国家标准，不得带污水、泥土和其它异物，禁 止使用腐烂、发霉、虫驻、变质的原料，添加剂的使用符合国家标准， 严格遵守操作程序，穿戴工服，勤洗手，冷荤加工做到“五专”。 4、菜肴出品过程卫生要求：需要熟制加工的食品，其中心的温 度不得低于 70度，加工后的熟制品应当与半成品分开摆放，烹饪后 和食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60度或 低于10度的条件下存放。 5、食品存放过程卫生要求：食品出入库要验收登记，存放时生 熟分开，冷藏柜温度不得超过10度，冷藏设备按用途严格区分使用， 并定期除霜、防臭。 6、员工个人卫生要求：工作前，处理食品原料后或直接接触入 口食品之前，要用流动水洗手，不留长指甲 、涂指甲油、戴戒指， 不对食品打喷嚏、咳嗽及做其它有碍食品卫生的行为，工作时禁止吸 烟，应穿戴整洁的工作服、帽。 7、餐饮具卫生要求，餐饮具做到一客一用一消毒 ，消毒后， 放入保洁柜内备用，并于消毒的餐具分开存放，保洁柜定期清洁、消 毒。