食品原料与加工食品原料部分.pptVIP

食品原料部分 粮谷原料油脂原料园艺产品畜产食品水产品香辛料与调味品嗜好食品食品添加剂 第一节 概论 第一节 概论 （二）谷类食物的特征 1．营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 2．常食不厌、供应充足 3．成本较低、便于流通 4.可以转化为动物性食品 (三)谷类的性状和成分 1．构造与组织 （1）胚芽 （2）种皮 （3）胚乳 第一节 概论 2．成分组成与营养 （1）蛋白质 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。 主要粮食中的蛋白质 ①小麦面筋蛋白质 ②玉米蛋白质 第一节 概论 ③大米蛋白质 ④豆类蛋白质 （2）脂肪 谷类中脂肪含量较低，在2%左右。 （3）碳水化合物 ①单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 ②低聚糖:粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。 ③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素 第一节 概论 （4）矿物质与维生素 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维