冷加工工艺1速冻食品加工技术.ppt

液氮喷淋冻结装置 液氮冻结食品最早于 1926 年尝试过， 但未能实现。 1960 年，美国创造了第一 台实用液氮冻结装置后，液氮作为冷媒 才被正式用于食品冻结上。在国外，各 种液氮冻结装置、液氮冷藏汽车、冷藏 火车、冷藏船等发展迅速。用氮冻结食 品的最大特点就是速度快，一般仅为 6- 12 分钟。比用氨快 20-30 倍，比用平板冻 结快 5-6 倍。 液氮喷淋冻结装置 1. 轴流风机 2. 围护结构 3. 液氮喷嘴 4. 传送带 5. 进冻 6. 出冻 7. 液氮 8. 氮气出口 选用冻结装置应注意的问题 ? 可靠性：冻结装置能长时间、连续、安 全工作；制冷系统、电气、机械传动等 能长期经受恶劣环境而不损坏； ? 卫生要求：冻结装置选材耐腐蚀、对食 品安全；同时要有手动或自动清洗系统； ? 冻品质量：冻品质量与食品冻结过程中 的物理、化学变化有关；主要是温度； ? 经济性：冻结装置一般是速冻食品加工 投资最大的设备之一，要考虑初期投资。 四、食品速冻工艺 ? 肉类食品的冻结工艺 ? 禽类食品的冻结工艺 ? 水产食品的冻结工艺 ? 水果食品的冻结工艺 ? 蔬菜食品的冻结工艺 ? 面点食品的冻结工艺 汤圆的速冻工艺 制皮 包制 速冻 包装 冷藏 制馅 速冻汤圆重点工序简介 ? 制馅 ： 在汤圆专用制馅间进行，根据汤 圆的类型不同进行制馅，如豆沙馅、山 楂馅、八宝馅、花生芝麻馅等。汤圆馅 制成和好后，分发给团馅工人，按照要 求团成重量不等的圆球，送隧道速冻。 ? 制皮（和面）：一般在专用制皮间进行， 将所用不同厂家的糯米粉按照不同比例 混合均匀后倒入和面机，按比例加水搅 拌。和成的汤圆面软硬要合适，外观要 光滑洁白细腻，包制成的汤圆不塌架。 速冻汤圆重点工序简介 ? 包制：汤圆的包制一般采用手工，也有机制 的，但外观没有手工的好看。工人包制时， 把提前冻好的圆球状汤圆馅按入预先分好的 面剂中团成圆团，要求不露馅、不偏心、外 观光滑洁白无杂质，置于专用汤圆托上，送 入隧道速冻。 ? 速冻：要求冷却介质温度不高于 -30 ℃，根据 汤圆大小，一般冻结时间为 6-20 分钟。 ? 包装：在专用包装间按品种、规格进行。 ? 冷藏：装箱后尽快入库， -18 ℃以下冷藏。 水饺的速冻工艺 制皮 包制 速冻 包装 冷藏 制馅 速冻饺子重点工序简介 ? 制馅：饺子的制馅是在专用制馅间进行的。 制馅间的主要设备有搅肉机、切菜机、搅 拌机、甩干机等。制馅工人要提前上班把 馅制出来，使车间工人一上班就可投入工 作。制馅间是整个车间的核心，要保证设 备正常、卫生。 ? 制皮：制皮工人也要提前上班把皮制出来， 使车间工人一上班就可投入工作。制皮有 手工、机制两种。规模较大的企业一般采 用机器制皮。 速冻饺子重点工序简介 ? 包制：饺子的包制有手工，也有机制。但手 工的好吃一些。工人手工包制时，外观形状 非常重要，要求不得露馅，边缝要捏严实， 大小、规格均等，外观形状一致，包好后置 于不锈钢托盘上，送入隧道内速冻。 ? 速冻：要求冷却介质温度不高于 - 30℃，根 据饺子大小，一般冻结时间为 10-25 分钟。 ? 包装：在专用包装间按品种、规格进行。 ? 冷藏：装箱后尽快入库， - 18 ℃以下冷藏 。 汤圆 正品 与 次品 水饺 正品 与 次品 速冻食品加工现场剪辑 速冻食品加工现场剪辑 速冻食品加工现场剪辑 速冻食品加工现场剪辑 速冻食品加工现场剪辑 速冻食品加工现场剪辑 速冻食品加工实验室 速冻食品加工实验室 第八讲 速冻食品加工技术 主要内容 一、速冻食品概述 二、食品速冻原理 三、食品速冻装置 四、食品速冻工艺 五、速冻食品运销 六、选址与布局 一、速冻食品概述 1. 速冻食品的概念 2. 速冻食品的种类 3. 国外速冻食品发展概况 4. 国内速冻食品发展概况 5. 安徽省速冻食品发展概况 1. 速冻食品的概念 速冻食品是指 - 30℃或更低的温 度下进行冻结的食品。并且在此 温度下，食品迅速通过最大冰结 晶生