腐乳的制作pp课件.ppt

早在公元 5 世纪的北魏古籍中， 就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 一 . 基础知识：腐乳酿造微生物 —— 毛霉 毛霉特点：丝状真菌 新陈代谢类型： 适宜生存温度： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15-18 ℃ 孢子生殖 腐乳制作的原理： ? 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为 甘油和脂肪酸， 形成细腻、鲜香等 豆腐乳特色 。 二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉 加盐 腌制 加卤汤 装瓶 密封 腌制 注意：温 度控制 15 － 18 ℃； 豆腐的水 分控制在 70 ％左右 析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质 抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染 思考： 1. 为什么要控制好材料（盐、酒）的用量？ 答：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。 酒的含量为 12% 左右是因为酒精含量过低不足以 抑制微生物生长；过高腐乳成熟的时间会延长。 2 、如何防止杂菌污染？ 5. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？ 它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。 3. 在接近瓶口处多加盐的原因是什么？ 答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。 4. 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 答：酒精和香辛料 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 ? 在制作腐乳中，毛霉生长的温度控 制及生长旺盛的时间是 ( ) ? A ． 15 ℃～ 25 ℃， 3 d ? B ． 15 ℃～ 18 ℃， 3 d ? C ． 15 ℃～ 18 ℃， 48 h ? D ． 15 ℃～ 25 ℃， 5 d B