茶饮料制作方法的简要说明.pdf

茶饮料制作方法的简要说明 1 、流行制作方法：茶叶——浸提（85℃/15` ）——粗滤（80 ℃）——迅速冷却（5℃）——精滤（5℃）——调配（80 ℃）——高温杀菌（90℃/15` ）——灌装（88℃）封盖 2 、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶 叶——浸提（>85 ）——粗滤（80℃）——澄清处理（80 ℃）——调配（80℃）——精滤（75℃））——杀菌（90 ℃）——灌装（88℃）封盖 3 、方法1 和 2 的主要区别：方法 1 ：高温浸提，冷却出 浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌；方法 2 ：浸提后保持 自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。 4 、方法2 的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。节能 效果显著。 1 、关于茶饮料的澄清 茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生 和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部 分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者 和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清 透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣， 甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明 程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较， 我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌 龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最 多的消费人群的青睐。 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽 消耗等诸方面。其中水电汽能 源的消耗是生产成本中一个重 要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需 要的能源消耗量是很巨大的。 2 、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了 进行茶饮料的澄清处理。 影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形 成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶 解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时， 如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中 更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑 进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后 浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到 20 ℃以下，有的甚至冷却到 5℃以下。其工艺路线和温度变化 示意如下：（工艺模式：升温>85℃——冷却 5℃后澄 清——升温 90℃） 3 、茶饮料澄清新工艺的原理 新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在 50℃以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密 闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达 到 80℃。其工艺路线和温度变化示意如下： （工艺模式： 升温>85℃——澄清并自然温降至 75℃左右——升温 90℃） 4 、新旧工艺的节能比较 使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好 的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大 幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注 意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸 提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加 热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能 有一定效果，但效果有限。 新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高 温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行， 最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。 在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的 耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶 饮料生产成本的影响也是显著的。 新工艺的节能效果的理论值接近 66% 。这是指由于省略 了中间制冷环节（33% ）和节约了再次加热所需的热能 （33% ）。当然这是理论值，实际上会有一定出入。 5 、新工艺的适用范围和澄清效果 茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明： 适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、 祁门红茶、普洱茶饮料。 也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。 将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后 进行了检测。结果如下： 冷冻至 2℃温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷 后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前 市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。 一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。