上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南公共餐饮和集体食堂版.ppt

31 3.2 查证验物管理 ? 3.2.1 票证齐全 ? 索取发票或凭证，分类保 存不少于 2 年 ? 进货时查验以下证明 ? 3.2.2 验收合格 ? 专人负责 ? 每批验收 ? 货证相符 ? 交叉污染 ? 温度 ? 标签及保质期 ? 感官 ? 问题食品当场拒收 ? 3.2.3 台帐齐全 32 3.3 防止贮存污染 ? 3.3.2 贮存中不受污染 ? 3.3.3 贮存时生熟分开 ? 3.3.4 存放时离地隔墙 33 3.4 避免原料变质 ? 3.4.1 先进先出 ? 控制进货数量 ? 贮存方式要便于先进先出 ? 3.4.2 易腐食品原料、半 成品限期使用 ? 3.4.3 易腐食品贮存温度 符合要求 ? 定期检查冰箱状况并测温 ? 及时化霜 ? 勿超量挤压堆放 34 3.5 特殊产品贮存 ? 3.5.1 不误用不符合安全 要求（包括变质、超期 等）的食品 ? 设专用存放场所 ? 定期检查库存，及时清理 ? 做好处理登记 ? 3.5.2 散装食品贮存标识 ? 品名 ? 生产日期 ? 保质期 ? 生产者及联系方式 ? 3.5.3 不误用食品添加剂 ? 专人保管 ? 专用贮存场所并上锁 ? 保留原包装 ? 不贮存使用 亚硝酸盐 35 关键环节 4: 制作供应 36 4.1 原料处理 ? 4.1.1 处理后的原料无腐败 变质和污染物 ? 配备足够场所设施 ? 要求员工规范操作 ? 4.1.2 肉禽、水产尽量缩短 常温存放时间 ? 不在室温下解冻，安全解冻 ? 从冰箱中取出加工，应尽量 缩短室温下放置时间 ? 4.1.3 按照规定使用食品 添加剂 ? 制定本单位使用清单，明 确使用品种、用量和方法 ? 定量使用，搅拌均匀 更好的管理，更安全的食品 （上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南） 上海市食品药品监督管理局 2 关于食品安全管理 餐饮业的管理体系 ? 5S ? 五常法 ? 6T 实务 ? HACCP ? ...... 食品安全 管理 食品安全管理措施 ? 食品加工操作过程 卫生检查 ? 硬件设施配备和运 转状况检查 ? 从业人员体检 ? 从业人员培训 ? ...... 餐饮服务食品安全规范化管理指南 3 4 规范性管理指南框架 关键环节① 工作场所 关键环节⑥ 餐具用具 关键环节② 从业人员 关键环节③ 采购贮存 关键环节⑤ 冷菜生食 关键环节④ 制作供应 管理基础 5 关于规范化管理指南 ? 这是一份怎样的指南？ ? 帮助您的单位更好地开展食品安全管理，以达到法 规的要求 ? 指南的内容虽然不完全是强制性（标注★为强制）， 但如果按照本指南进行管理，能够确保食品的安全 ? 指南有什么具体用途？ ? 参照“管理基础”部分 ? 建立食品安全管理体系框架 ? 制定各项食品安全管理制度 ? 参照“关键环节”部分 ? 确定各关键环节的具体管理目标 ? 确定可以采取的管理措施 6 7 8 管理基础 9 要点 1 ：建立网络 ? 建立上自单位负责人、下至普通员 工的食品安全管理网络，明确网络 中各成员职责 ? 单位负责人： 总体管理，政策制定， 资金投入，提供设施和培训 ? 部门负责人和检查人员： 本部门内部 管理和检查 ? 普通员工： 规范加工操作，包干区域 卫生，自我检查 ? 管理机构（组织）和管理人员： 培训、 检查、督促遵守规范 10 要点 1 ：建立网络 ? 设置食品安全管理机构或组织 ? 形式一：设置独立部门 ? 形式二：各相关部门组成管理组织（小组） ? 配备食品安全管理人员，并赋予相应管 理权限 ? 大型单位、食堂及连锁公司总部：专职 ? 其他单位：兼职 11 要点 2 ：订立制度 ? 主要的制度 ? 场所环境卫生管理（ 1.1 、 1.2.1 、 1.3.1 、 1.4.3 、 1.5 ） ? 设施设备卫生管理（ 1.2 、 1.3.2 ～ 1.3.4 、 1.4.1 、 1.4.2 ） ? 人员卫生管理（ 2.1 、 2.2 、 2.4 、 2.5 ） ? 人员培训管理（本