国际学校餐厅管理细则.docx

国际学校餐厅管理细则 一、餐厅工作人员卫生要求 1·对餐厅工作人员（特别是新来食堂工作的人员）应进行教育，使他们具有必要的营养卫生知识，并养成良好的卫生习惯。 2·餐厅工作人员必须经过体格检查，以后酌情每6--12个月复查一次。带病源者和传染病患者，应暂时调离工作，进行治疗。肝炎、痢疾治愈后应继续观察半年或一年（痢疾半年，肝炎一年）经各种检查证实确已痊愈时，方能恢复工作。 3·必须严格遵守个人卫生规则。炊事员、配膳员要做到四勤：勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服；勤换工作服。“六不”售饭时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和赃水；不穿工作服上厕所。上班时应穿洁净工作服并戴工作帽，接触熟食品或配膳前必须用肥皂流水洗手。 4·不准用手抓或用勺直接尝菜，应放在固定食具内再尝。 二、食品采购运输和贮藏的卫生要求 1·从原料到成品实行“四不”，即采购员不购买腐烂变质的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；餐厅服务人员不分发腐烂变质的食品。 2·运输工具须固定专用，保持清洁，运输中避免污染。不通类的食品应分开放置，半成品、成品与生食品要分开，鱼虾、家禽及肉类尽可能放在金属容器内。 3·一切购进食品必须经管理员验收，严格检查质量是否符合卫生标准。不符合标准的食品不得使用。（见附表） 4·一切食物应妥善保管，干食品保存于干货库房，易腐烂的食物保存于冷藏柜。食品储存在冷藏柜和冰箱内的时间一般不能超过72小时，食物存放须实行“四隔离”即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离；销售时货款分开。库房保管员每日应对库存及冷藏食品进行检查。库房冷藏柜及冰箱等每日进行一般清洁整理，每星期应进行一次彻底清洁整理。 三、食品制备的卫生要求 1·肉类、鱼类、蔬菜等的处理，应在各专用水池内与案板上进行，并用专用的刀和板。生食品和熟食品要严格分开处理，各有专用调理台、板、刀和盛具，并标以明显标志。 2·不应过早地做好饭菜，以免变凉或污染，丢失维生素。做好的饭菜，应在两小时分发完毕。隔餐熟制品应保存于冷藏室或冰箱内，在食用时须经检查并经加热（蒸、炒或煮）处理。 3·食用凉拌菜、瓜果类，必须将菜或瓜果反复洗净，用0.1%高锰酸钾溶液浸泡15分钟再用冷开水冲洗后备用。 4·吃改刀菜时（先煮熟后切碎的菜），必须严格遵守操作规程，防止改刀过程招致污染，切后及时食用。 四、橱具食具的卫生要求 1·生熟食品的容器、抹布和刀板应专用，分别放置。 2·各种厨具用完后，必须用热碱水仔细刷洗，易留残渣的缝隙应注意。刷洗后晾干以防发霉、变臭。切熟食的墩板洗净擦干后撒上食盐，以清洁布单盖上。易锈的刀用后以熟水洗净擦干。抹布每日用碱水煮沸消毒一次、晾干。 3·食具实行“四过关”制度：一洗、二刷、三冲、四消毒。（煮沸或蒸汽消毒15--20分钟） 4·外来人员用餐应有专用的食具，用后必须消毒。且不得和学生用具混杂。 五、厨房及餐厅环境卫生要求 1·厨房及餐厅应经常保持清洁，每餐后清扫一次，每周大扫除一次。并采取“四定”的办法：定人、定物、定时间、定质量。 2·厨房内应保持无蝇、无鼠、无蟑螂、无虫蚁，如有发现应及时消灭。使用杀虫药物时，无沾染食物。禁用毒饵毒鼠。 3·厨房及餐厅内的垃圾及废物，应放入带盖的垃圾桶内及时运出；将桶洗净后收回。夏天每日至少清除2--3次。垃圾箱应距厨房20米以外。 4·非厨房工作人员不得进入厨房，经许可的参观人员须穿清洁的工作服，戴帽方可入内。 六、食物留验 1·集体用餐实行食物留验制。 2·留取方法：在当餐发出制品之前，检验员用消毒过的勺，直接自锅或大容器的上、中、下不同部位取出食物样品，装在经过消毒的容器内，品种不同的标本分别放置，注明日期、餐次、食品种类等。留样数量要多于30克，采集的食物样品放置冷藏室或冰箱保留24小时，备必要时检查。