第二章各类食品的营养价值2教案资料.pptVIP

第二章 各类食品的营养价值;第一节 谷类与薯类食品的营养价值;1. 蛋白质; 米糠油和胚芽油，具有降低血清胆固醇、防止动脉硬化、抗衰老的功效。;一般不含维生素C、维生素D、维生素A。 ; 谷物中含有植酸酶，可分解植酸盐。当米面经过蒸煮或焙烤时，约有60％的植酸盐被水解。 ; 虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。赖氨酸为限制性氨基酸。; 以小麦为主食的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。 ;黄玉米中还含有胡萝卜素。 ; 玉米中烟酸含量较多，但主要是结合型，不能被人体吸收利用。 ;(四) 小米 ; 含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白质，且氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。 ; 芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。 ;三、薯类的营养价值和营养特点 ; 糖类占14.6％～25.8％，主要由淀粉和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖组成。小分子糖约占1.5％。 ; 蛋白质含量平均为2.3％左右，属全价蛋白。 ; 马铃薯中含有少量有毒成分茄碱(又称龙葵素)。 ; 中毒症状轻者，感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。 ;能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。; 大豆含35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的，而且质量好，有“植物肉”的美称。; 大豆中含糖20%～30%，主要为低聚糖，是胀气因子，也是双歧杆菌的增值因子。; 减少更年期综合征、预防骨质疏松等作用。; 整粒大豆较难消化，如干炒大豆其蛋白质消化率为50％，煮大豆为65％、豆浆及豆腐的消化率，可上升到90％以上。 ; 红糖中的有机酸，可以和豆浆中的蛋白质结合，产生沉淀，而白糖则无此现象。;脂肪分解成脂肪酸，淀粉转化成单糖。;(二) 其他豆类 ; 菜豆又称刀豆，内含菜豆凝集素。食用烹调不充分的菜豆，易引起中毒。 ;加热烹制可消除其毒性。 ; 富含B族维生素，以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质。 ; 花生中含有丰富的维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、磷脂、胆碱及多种矿物???。 ;对脑神经细胞，有良好的滋补作用。; 《神农本草经》记载：“芝麻补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老”。; 芝麻中含有芝麻酚、芝麻醇，使芝麻炒熟后，具有特殊的香气， ; 芝麻还可保护肝脏，促进酒精分解，防止醉酒。; 蔬菜中还含有大量的酶和有机酸，有利于消化。; 异硫氰酸盐能抑制使致癌物质活化的酶的活力，吲哚能使致癌物质失去毒性。; 又称甘蓝。其中维生素C含量丰富，一般蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，其含量都不少。;（三）萝卜; 萝卜中还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产生干扰素，增强机体的抗病毒感染能力，抑制癌细胞增殖。; 番茄中维生素C的含量几乎可以和柑橘相比。而且，番茄中的维生素C，由于有果肉酸性物质的保护，烹饪后也不易被破坏。; 维生素P能增强细胞之间的黏附力，具有保护血管、防止出血的作用。; 南瓜中含有硒，有抗氧化作用和抑制癌基因表达的作用，还能降低黄曲霉毒素的毒性。;这些微量元素是胰岛素细胞必需的。; 菠菜中的β-胡萝卜素，能抑制癌细胞的分裂、增殖，还能促进免疫细胞的产生。;还含有多种胡萝卜素。 β-胡萝卜素的抗癌作用早已为人们所熟知。;二、水果的营养价值;5. 助消化;（2）止泻、通便;（4）降胆固醇; 柑橘类水果含有丰富的类胡萝卜素、维生素C、维生素E、酚、橙皮柑、玉米黄质、β-隐黄素等。; 氨基酸有10多种。葡萄中有多种抗癌物质，其中白藜芦醇的效果最明显。; 一人一天维生素C的需要量，约为50毫克，仅食5～6个草莓就够。;（六）猕猴桃;第四节 食用菌类的营养价值;有些酶可以降血压，抑制胆固醇升高。; 黑木耳可降血脂、降胆固醇，对高血脂、冠心病、动脉硬化患者都有好处。;第五节 畜、禽及水产食品的营养价值; 蛋白质含量最高的是脊背的瘦肉，如猪脊背瘦肉蛋白质含量为21％。 ; 100克肥畜肉，含胆固醇100～200毫克； 100克内脏及脑组织，含胆固醇2 000～3 000毫克。 ;肝脏中多种维生素含量最丰富。;二、禽肉的营养价值;三、水产品的营养价值 ;组织柔软细嫩，比畜、禽肉更易消化。 ; 鱼肉中脂肪