第二章第一节易腐货物储藏保鲜技术讲义资料.pptVIP

第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 1.肉类 微生物感染是引起肉类产品变质的首要因素。一般健康生长的牲畜肉体细菌较少，但在屠宰后随着自身代谢功能的消失，也丧失了先天的防御机能，微生物会乘虚而入，先从肉体表层进行感染，逐渐深人内部。在肉的屠宰加工、包装过程中难免受到微生物的污染，这些被感染的微生物会在之后的储藏、运输保管过程中开始进行繁殖，消耗肉食品的营养物质，导致品质的下降。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 1.肉类 微生物引起的肉类腐败，往往在肉的表面产生明显的感官变化，如表面发黏、长霉斑，变色和变味等。生鲜肉类产品的腐败过程:首先是肉的液化，微生物分泌胶原蛋白酶，水解肌束之间的结缔组织，引起组织分解;其次是降解营养成分并产生气体。微生物的繁殖过程引起肉类产品营养成分的变化，如蛋白质的分解，脂肪的氧化，引起变色、酸败、发黏和风味劣变等现象。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 1.肉类 蛋白质在微生物的生长繁殖过程中被分解成低分子物质，如氨基酸，在相应酶的作用下氨基酸又进一步分解为有机胺、硫化氢、吲哚、氨等各种难闻气体和有毒物质。不仅促使食品营养成分分解，降低了食品的营养价值，还会产生对人体有毒有害的致病物质，给人体健康带来危害。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 1.肉类 冻藏过程中水分不断从食品表面蒸发，使冻肉不断减重，俗称“干耗”。干耗不仅会因产品失重带来一定的经济损失，还会使冻品表层组织因脱水而形成海绵体，随着储藏时间的延长，海绵体会逐渐增厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 2.鱼类 鱼类产品比一般畜禽肉类食品腐败快的原因:一是鱼所生活的环境中存在大量微生物，鱼的体表黏液中、鳃内以及消化道内都有一定数量的微生物存在;二是鱼肉组织较松软，含水量多，容易被微生物所感染;三是鱼体常处于4~10℃的低温环境，肌体内酶的活性较强。一般海水鱼的冰点为:-0. 6~2℃，淡水鱼的冰点为:-0. 2~-0.7℃。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 2.鱼类 鱼类腐败主要是腐败微生物在鱼体繁殖分解的结果。微生物侵人鱼体的途径有多种，首先，鱼肠内存在很多水中的微生物，鱼在保存时，肠内蛋白酶作用于肠壁，使微生物从肠内透出。其次，鱼常因窒息而死，因此鱼鳃内易充血，这为微生物繁殖提供了条件。另外，就是从鱼表皮的载液下侵人，鱼皮肤腺分泌的粘黏液是一种可溶性含氮物，是很好的生物培养基。或者，可从捕捞过程中造成的伤口中侵人鱼体内。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 3.蛋 蛋类食品的腐败也主要是由微生物引起的。蛋被微生物污染的途径:一是不健康的禽体卵巢内寄生着病原菌，二是在蛋未排出禽体之前或刚排出体外时蛋体表面的脏物经蛋壳孔进人蛋体内。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 第一节 易腐货物保藏原理 一、食品成分及其变质机理 二、生鲜产品的腐败过程 三、易腐货物的物理性质和储藏特性 第二节 低温及气调保藏技术 一、食品的冷却方式 二、冷却保藏 三、气调保藏 四、冻结保藏 五、库藏管理 第三节 防腐保鲜技术 一、物理保鲜 二、化学保鲜 三、生物保鲜 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 2.1.2 生鲜产品的腐败过程 2.1.3 易腐货物的物理性质和储藏特性 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式 食品的天然成分主要有:碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、酶、有机酸质类等有机物以及水、矿物质等无机物。这些成分是人类赖以生存的和能量来源。食品腐败变质过程，实质上就是食品成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等的氧化、分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和及环境条件的不同而异。保持食品质量就是尽可能多地保持食品的这些有益成分。 第二章 易腐货物储藏保鲜技术 2.1 易腐货物保藏原理 2.1.1 食品成分及其变质机理 1.食品的化学方式 (2)糖类 糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，绝大多数糖含氢和氧的比例是和水中氢和氧的比例一样，因此，又称为碳水化合物。糖是供给人体热量的重要原料，