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学校(幼儿园)食堂风险防控清单
可能存在的风险
1.禁令执行:违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁:未设置独立的餐用具洗消保洁间。物理消毒设施不能满足需要,不能正常维护和使用,违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理:无专职或兼职食品安全管理人员。从业人员未办理信息卡(健康证)上岗,不了解本岗位的食品安全规范要求。未落实晨检制度,对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员,未按要求调离工作岗位。从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验:未索取供货商的合法资质和产品合格证明。采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全,未加入或未使用食品安全电子追溯平台。购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样:对每餐提供的食品未按要求进行留样。未设置专用食品留样柜,未落实食品留样制度。
6.过程控制: 食品原料粗加工时,没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分,操作过程生熟食品混放,加工工序倒置等。
二、危害分析
易造成对食品制作的二次污染,微生物污染和交叉污染,易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。造成餐饮具清洗不净,不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。导致消毒过程流于形式,餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。不能确保购进的食品及原料购进渠道合法,食品质量合格。造成不合格食物及原料流入餐饮环节,危害消费者健康和生命安全。无法进行追踪溯源,源头安全无法把控,增加了食品安全风险。
三、防控措施
一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。加强日常监管,倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点,深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”。通过明厨亮灶工程的升级版实施加大监督力度。督促学校(幼儿园)食堂严格落实食品原料购进查验、索证索票、从业人员健康管理、餐具洗消等各项管理制度,100%采取物理消毒或集中消毒,杜绝化学消毒。深入推进电子追溯信息平台应用,将进货查验记录全部录入电子追溯信息平台。监管过程中发现存在食品安全风险行为的,应立即整改纠正,屡教屡犯的一律严惩。
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