第一章+餐饮概述3说课材料.ppt

在制定新菜单时，应征求采购部对其原材料行情方面的意见，列出采购产品规格书 餐饮部应与采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，避免和减少计划外采购 采购部与餐饮部之间要加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情 4.采购部之间的关系 三、餐饮部各营业点的表现形式 1、中餐厅（Chinese Restaurant) 2、高级西餐厅 Western Restaurant 和平 扒房 白天鹅 丝绸之路扒房 西 餐 厅 3、咖啡厅 Coffee Shop 4、自助餐厅（Buffet Restaurant) 5、大宴会厅和大型多功能厅 宴 会 厅 龙凤厅 牡丹厅 4.餐饮部经营活动是饭店营销的重要组成部分 餐饮经营的空间较大 5.餐饮部是饭店用工最多的部门之一 餐饮部门属于劳动密集型行业，通常，餐饮部拥有的员工数占饭店总人数的1／3，又有很多个工种，事物繁琐，又是直接面对顾客，压力比较大。 （二）餐饮部的任务 1、向宾客提供以菜肴等为主要内容的有形产品 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理 4、为饭店树立良好的社会形象 二、 餐饮部组织机构和职能 餐饮部 厨房部 餐 厅 采购部 餐饮部 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 1. 小型饭店餐饮部组织 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职 图1.1 小型饭店餐饮经营组织图 饭店总经理 餐饮部经理 厨房主管 餐厅主管 酒吧主管 领 班 调 酒 员 领 班 服 务 员 领 班 厨 师 （一）组织机构 2、中型饭店餐饮部组织结构 分工更加细致，功能也比较全面。 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 （二）餐饮部各部门的管理职能 餐厅部 宴会部 采购部 管事部 厨房部 西餐厅 餐饮部 1. 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅 特色餐厅 某一类 菜肴 某一地方 菜系 某一民族或 国家风味 就餐环境 风味餐厅：特色餐厅 1）专营某一类菜肴：海鲜，野味，素菜 2）突出某一地方菜系：楼外楼 3）突出某一时期或某一民族的菜肴：清宫,清真 4）突出某一烹调方法：烧烤，火锅 纸火锅 巧克力火锅 奶酪火锅 5）药膳餐厅 中医理论，以食物、中药和调味品为原料 传统烹饪工艺制作而成 具有药用效能 仨仁堂药膳餐厅 玫瑰鸡片 薏仁菠菜粥  2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。 3、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。 4、采购部 采保部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 5、管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、 器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 （三）餐饮部与饭店其他部门的联系 餐饮部门要依据前厅部提供的住客量预测日常销售量； 根据前厅部提供的团队用餐单安排团体客人的餐饮； 根据前厅部提供的贵宾(VIP)入住通知单及接待规格给他们送水果、花盆或点心、茶水等； 餐饮部还要从前厅部取得住客信用方面的信息，以决定是否予以赊账。 餐饮部也应该就有关信息主动与前厅部联系，如大型餐饮活动计划、重要宴会等，以便前厅部准确回答客人的问询