泸州老窖大学生入职培训试题一知识分享.docxVIP

大学生入职培训试题一 （泸酒发展史，泸型酒酿造工艺，制曲工艺） 一、 名词解释（每个4分，共计12分） 1、 浓香型大曲酒（泸型酒） 答：以含淀粉质的粮谷为原料，中温大曲为产酒生香剂，泥窖为 发酵容器，经续糟配料、固态发酵、甑桶蒸馆而成的，以己酸乙酯为 主体香味成份的白酒，叫浓香型大曲酒（泸型酒）。 2、 微生态制品 同时含有微生物菌系和微生物酶系的制品， 叫微生态制品，是一 种具有“活性”的物质。 3、 大曲 以小麦（或配料大麦、豌豆、高粱等）为原料，开放式生产操作， 曲坯白然网罗环境中的微生物接种， 微生物在曲坯内彼消此长，白然 积温，白然风干而成的微生态制品，叫大曲。 二、 填空题（每空1分，共计40分） 1、 泸州老窖最早于1915年荣获巴拿马国际金奖，1952年荣获 首届中国名酒称号的白酒分别是山西汾酒、 贵州茅台酒、陕西西凤酒 和泸州老窖特曲酒，泸州老窖于 1979年组织的第三届全国评酒会上 确定为浓香型白酒的典型代表，贵州茅台酒是酱香型白酒的典型代 表，山酉汾酒是清香型白酒的典型代表。 2、 水质、土壤、气候、空气以及生态链是构成地域条件的重要 因子。 3、制曲牛产模式经历了手工间歇制伏曲阶段.独立工种从整体 酿酒生产中分离出来的专门制曲阶段，专业化生态楼盘制曲阶段。 4、 白酒广业具有二局（局效益、局科技、局就业）、两低（低污 染、低能耗）、一健康（保健康）的产业特点。 5、 浓香型白酒的香味物质组成是：色谱骨架成分占 90%左右， 主要由匣昵匣 喧酉瞳成分组成，微量成分占 10%左右，其 “五香”分别是 曲香、糟香、粮香、窖香、陈香。 6、 原酒酿造技艺分别描述为：碎粮 4 — 8瓣、拌料深挖低放、上 甑轻撒匀铺 、蒸酒蒸粮 缓火蒸酒、大火蒸粮、看花摘酒、打梗摊 凉、拌药脚踢手摸、入窖发酵前缓、中挺、后缓落、开窖鉴定一看 二闻、三尝、黄水滴窖勤舀、分层堆糟、续糟配料、本窖循环。 三、选择题（每题1分，共计10分） 1、 大曲发酵过程中，发酵品温控制最高的是（ A ）。 A、酱香型酒 B、浓香型酒 C、清香型酒 D、凤香型酒 2、 蝉联五届国家名酒称号的浓香型白酒是（ D ）。 A、五粮液B、剑南春 C、全兴大曲 D、泸州老窖特曲酒 3、 浓香型白酒的典型代表是（ D ）。 A、洋河大曲B、双沟大曲 C、五粮液 D、泸州老窖特曲酒 4、 被誉为“白酒业黄埔军校”的企业是（ B ）。 A、汾酒B、泸州老窖C、茅台D、五粮液 5、 在中国白酒业率先开展专业化、规模化、楼盘式生态园制曲的 企业是（C ）。 A、汾酒B、茅台C、泸州老窖D、五粮液 6、 泸州老窖酿酒生产主要使用的曲药是（ C ） A、高温曲B、中低温曲 C、中高温曲 D、低温曲 7、 泸州老窖制曲的粮谷原料是（ A ） A、小麦 B、小麦与大麦并用 C、小麦、大麦和豌豆并用 D、 大麦和豌豆并用 8、 泸州老窖目前拥有窖池窖龄分布为（ A ） A、小于500年的不同时期 B、100— 500年的不同时期 C、100 -400年的不同时期 D、小于400年的不同时期 9、 泸州老窖酿酒使用的传统封窖材料是（ A ） A、泥土 B、塑料皮C、泥土与塑料皮并用 D、丢糟 10、 就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其 窖泥中的功能菌从数量上的变化趋势是（ C ） A、趋于平衡B、逐渐衰竭C、越来越富集D、没有规律 四、判断题（正确的打“ ，错误的打“ X”，每题1分，共18 分） 1、 2008年9月，泸州老窖有机原粮种植基地获得了 “有机转换 产品认证证书”。（/ ） 2、 在其它条件一致的情况下，酿酒原料种类越多，其生成香味物 质的种类就越丰富，酿造的酒质就越好。（x ） 3、 谷壳在酿酒过程中的作用可描述为，蒸馆过程中的填充剂，发 酵过程中的疏松剂。（x ） 4、 就泸型酒而言，跟随连续不间断地投粮酿酒时间的推移，其窖 泥中的功能菌性能将逐渐衰竭。（X ） 5、 高质量白酒除要求香气愉悦、香和味平衡，干净爽口等酒体特 色外，更要求具备绵软、圆润、柔顺、幽雅、舒适等酒体特色，因此， 高价位白酒必然是高质量的。（x ） TOC \o 1-5 \h \z 6、 泸州老窖传统酿造技艺要求做到拌料轻挖低放，主要是减少拌 料过程中酒精份的挥发损失。（/ ） 7、 由于泸型酒采用续糟配料工艺酿造， 因而其母糟中的呈香呈味 物质就得以越来越富集积淀。（/ ） 8、 大曲在酿酒过程中具有产酒和生香双重作用。 （V ） 9、 曲乃酒之骨，酿好酒必用好曲。（V ） 10、 泸型酒的酿造离不开泥窖发酵，其根源是窖泥功能菌要参与 生香发酵。（V ） 11、 量质分段摘酒模式是泸州老窖为保证优质酒资源得以充分利 用的重要措施。（V ） 12、 冷水润粮是泸州老窖保