食品发酵培养基的修订后1讲课资料.pptVIP

㈠酸解法 酸解法又称算糖化法。它是以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温、高压下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 酸水解法的优点:生产方便、设备要求简单、水解时间短、设备生产能力大。 对设备的要求：因为是在高温、高压及一定酸度条件下进行，所以设备要求耐腐蚀、耐高温、耐高压。 缺点：除水解反应外，有副反应发生，造成葡萄糖的损失而使淀粉转化率降低。对原料要求严格，淀粉颗粒不宜过大，大小要均匀。颗粒大，易造成水解不透彻；淀粉乳浓度也不宜过高，浓度高，淀粉转化率低。 ㈡ 酶解法 酶解法是用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的工艺。 酶解法分为两步： 液化：利用ａ-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精或低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化。 糖化：利用糖化酶（又称葡萄糖淀粉酶）将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖，这个过程在生产中称为糖化。 酶解法的优点： ① 酶解反应条件温和，因此，不许耐高温、耐高压、耐酸的设备，便于就地取材，容易运作。 ② 微生物酶作用的专一性强，淀粉水解的副反应少，因而水解糖液的纯度高，淀粉转化率高。 ③ 可在较高淀粉乳浓度下水解，而且可采用粗原料。 ④ 制得的糖液颜色浅，较纯净，无异味，质量高，有利于糖液的充分利用。 ㈢ 酸酶结合水解法 酸酶结合水解法是集中酸解法和酶解法制糖的优点而采用的结合的生产工艺。酸酶结合水解法又分为酸酶水解法和酶酸水解法 酸酶水解法： 是先将淀粉酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解成葡萄糖的工艺。 其优点是： 酸液化速度快，糖化时可采用较高的淀粉乳浓度，提高生产效率；酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高。 酶酸水解法： 是将淀粉乳先用ａ-淀粉酶液化到一定的程度，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。 其优点是： 可采用粗原料淀粉，淀粉浓度较酸解法要高，生产易控制，时间短，糖液色浅。 （注：酶酸水解法酸水解时pH值可稍高些，以减轻淀粉水解副反应的发生。） 液化：一般采用耐高温淀粉（85~90℃），使液化速度加快 淀粉的糊化：指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体结构消失，互相接触变成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象。 淀粉老化：指分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新的氢键的过程，也就是复结晶的过程 ㈢ 酸酶结合水解法 酸酶结合水解法是集中酸解法和酶解法制糖的优点而采用的结合的生产工艺。酸酶结合水解法又分为酸酶水解法和酶酸水解法 酸酶水解法：是先将淀粉酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解成葡萄糖的工艺。 其优点是：酸液化速度快，糖化时可采用较高的淀粉乳浓度，提高生产效率；酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高。 酶酸水解法：是将淀粉乳先用ａ-淀粉酶液化到一定的程度，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。 其优点是：可采用粗原料淀粉，淀粉浓度较酸解法要高，生产易控制，时间短，糖液色浅。 （注：酶酸水解法酸水解时pH值可稍高些，以减轻淀粉水解副反应的发生。） 淀粉糖水解过程中涉及的术语 DE值：及葡萄糖当量值，指还原糖（以葡萄糖计）占糖浆干物质的百分比，或淀粉的含量。 计算式： DE=还原糖的含量（％）／干物质的含量（％）×100 （％） DE值越高葡萄糖浆级别越高 工业也表示淀粉水解程度跟糖化程度 三、淀粉水解糖的制备原理 （一）酸解法制备原理 1、水解过程 总反应式：（C6H10O5）n + nH2o n C6H10O6 过程：（C6H10O5）n （C6H10O5）x C12H22O11 C6H10O6 淀 粉 糊 精 麦芽糖 葡萄糖 H+对作用点无选择性，α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键均被切断。 2、葡萄糖的复合反应和分解反应 影响：降低了葡萄糖的收率； 使产物的提取和糖化液的精制变得 困难。 （二）酶解法制备原理 1、液化程度的控制 思考：α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，可以继续液化得到最终产物葡萄糖和麦芽糖而不进行糖化？ 食品发酵培养基的制备 背景资料 培养基是供微生物、植物和动物组织生长和维持用配养料。 培养基的共性： （1）单位数量的培养基应能以最高产率生产出所需产物； （2）能最高速率地、稳定地合成出所需产物； （3）培养基的成分应价格便宜，且易于就近取材； （4）培养基应便于通风、搅拌、提取、纯化和进行废物处理等。 食品发酵培养基的成分及来源 1、碳源主要有糖类、油脂、有机酸、正烷烃等 2、氮源：:(1)有机氮源主要有铵盐、硝酸盐和