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杂环胺——致突变、致癌 动物性食品烹调是杂环胺的主要来源 影响因素： 1）烹调方式：温度200、时间长、水分少 2）食物成分：蛋白质、氨基酸构成 食品卫生监督 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《食品安全法》 第4~6条明确了食品安全监督管理体制 第77~79条具体监督管理的措施、监督检查记录、建立食品安全信用档案 第四条：食品安全监管体制 国务院质量监督为国家质检总局 1、国家质检总局：食品生产加工环节和进出口食品安全的监管 2、国家工商总局：食品流通环节的监管 3、国家食药局：餐饮业等消费环节食品安全监管 第五条：县级以上地方人民政府食品安全监管职责 县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理 建立健全“从农田到餐桌”的全程监督管理的工作机制：政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，未履行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分 第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。 实行分段监管的同时，特别强调要加强部门之间的配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任：记大过或降级；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。 第七十七条：县级以上质检、工商、食药监有权采取下列措施： （一）现场检查； （二）抽样检验； （三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料； （四）查封、扣押食品，食品原料、食品添加剂、食品相关产品，工具、设备； （五）查封违法场所。 县级以上农业行政部门按农产品质量安全法规定的职责，对食用农产品进行监督管理 第七十八条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。 第七十九条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。 保健食品 人类对亚健康状态的认识使保健食品的提出成为必然 自20世纪90年代起，保健食品兴起 1996年，卫生部发布《保健食品管理办法》 1997年《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》 2003年卫生部颁布施行《保健食品检验与评价技术规范》新标准：确定的保健项目共27项 保健食品的定义 “保健食品”是中国名称，其他国家多称之为健康食品或功能性食品。 《保健食品注册管理办法(试行）》明确指出保健食品是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品 即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。 保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害。 保健食品与普通食品、药品的主要区别 与普通食品的区别 保健食品 普通食品 限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能 对食用量有规定 对食用量一般不作规定 与药品的区别 保健食品 药 品 不能用于治疗疾病 用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、 允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害 可以长期食用 不能长期服用 经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等 有机食品 是指根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。 欧洲、北美和日本的发展趋势最快 有机产品范围 目前，国内市场的有机产品已涉及蔬菜、茶叶、大米、杂粮、水果、蜂蜜、畜禽产品等20多个大类500多个品种 根据国家认监委统计，截至2006年底，中国获得有机认证的有机种植面积已达到约100万公顷 绿色食品标准是应用科学技术原理，结合绿色食品生产实践，借鉴国内外相关标准所制定的，在绿