第八章肉制品加工原理.pptVIP

五、熏烟的方法 （ 1 ）冷熏 30 ℃以下， 15-30 ℃条件下需 4 ～ 7 天。 （ 2 ）温熏 30 ～ 35 ℃ ,1 ～ 2 天。 （ 3 ）热熏 50 ～ 80 ℃ (60 ℃ ) ， 5 小时左右。 （ 4 ）焙熏 超过 80 ℃ ( 一般为 90 ～ 120 ℃ ) ，也有高达 140 ℃的。熏 制后的肉品即可食用。但产品的耐贮藏性较差。 除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。 六、烟熏时有害成分的控制 常见的有害成分有： 苯并蒽等） 控制措施 ? 1 ） 控 制 发 烟 温 度 ， 350 ℃为宜）； ? 2 ）湿烟法； ? 3 ）室外发烟净化法； ? 4 ）液熏法； ? 5 ）隔离保护等。 致癌物质（木焦油、 3 、 4 不 易 过 高 ， 一 般 为 340- 七、烟熏设备 简易烟熏室 强制通风式烟熏装臵 五、 干制 一、干燥方法及原理 原理：降低产品的水分含量，即 Aw 目的： ①抑制微生物生长，延长货架期； ②减小产品体积，便于运输和贮藏； ③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 （一）常压干燥 常压干燥过程包括 恒速干燥 和 降速干燥 两个阶段， 而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二 降速干燥阶段。 常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组 织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成 分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此 过程中形成。 恒速干燥 在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要 大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是 在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空 气与肉块之间的温度差。 在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。 降速干燥 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保 持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度 的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始 硬化，进入降速干燥阶段。 在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速 率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难， 降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过 高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。 （二）减压干燥 真空干燥（ Vaccum 减压干燥 冻结干燥（ Freeze Dehydration ） Dehydration ） dry,Freezed 真空干燥 真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状 态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。 在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部 蒸发同时进行。因此，干燥时间缩短，表面硬 化现象减小。 冻结干燥 冻结干燥是将肉块急速冷冻至 -30 ～ -40 ℃ ，将 其臵于可保持真空度 13 ～ 133Pa 的干燥室中， 因冰的升华而进行干燥。 冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不 浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原， 是方便面等速食食品的理想辅料。 （二）、影响腌肉制品色泽的因素 亚硝酸盐的使用量 ? 用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧气的 作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变 化。 ? 用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又能使血 红素物质中的卟啉环的 α─ 甲炔键硝基化，生成 绿色的衍生物。 ? 一般夏天气温高，呈色作用快，可适当少放些， 冬天气温低，可适当多放些。 肉的 pH 值 ? 亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成 NO ，加入 碱性磷酸盐常造成 pH 向中性偏移，往往使呈色效 果不好，所以其用量必须注意。 ? 在过低的 pH 值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大， 一般发色的最适宜的 pH 值范围为 5.6 ～ 6.0 。 温度 其它因素 ? 添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在 腌制时可起助呈色作用，在贮藏时可起护色作 用； ? 蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强 度和稳定性； ? 加烟酸，烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但 这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替 亚硝酸钠； ? 另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消 色作用。 三、腌制和肉的保水性 一些肉类制品如西式培根、压榨火腿、灌肠等， 加工过程中腌制目的，一是使制品呈现美丽的 红色，起发色作用；二是提高原料肉的持水性 和粘着性。 粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形 成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、 拉伸、破碎的抵抗程度来表示。 粘着性常与持水性平行地表现出来。 全肌肉 (1) 肌原纤维 (2) 除去肌动蛋白 除去肌球蛋白 除去肌球蛋白 和原肌球蛋白 和肌动蛋白 含肌球蛋白 含肌动蛋白的 主要是间 的肌原纤维 (3) 肌原纤维 (4) 质蛋白（ 5 ） 肌肉中蛋白质与结着性的关系 状 态 (1) 残存蛋白 质 (%) 100.0 残存 ATP 酶活性 (%) 100.0 由 ATP 形 成超沉淀 + 灌肠的结 着性 + (2) (3) (4) (5) 71.4 45.4 55.2 28.